La sal o sal común (término heredado de los romanos), es uno de los elementos esenciales y básicos para el funcionamiento de la industria agroalimentaria y química. AsImismo, es esencial para la subsistencia de nuestro organismo y el resto de seres vivos. La doble función, de una parte la económica y de otra la fisiológica, es un fenómeno que siempre ha acompañado al ser humano y que, en la medida que la complejidad social y económica de nuestra especie se ha desarrollado, el consumo y sus usos se han incrementado.
Esta relación de dependencia ha generado a lo largo de la historia de pueblos y civilizaciones un patrimonio cultural y natural propio, el cual permanece casi en el olvido y en peligro de desaparición. En el presente artículo vamos a realizar un recorrido por el mundo de la sal, los tipos de producción, el patrimonio generado y su situación, así como su posterior revalorización.
La importancia de la sal
La dependencia sobre la sal empujó al ser humano a hacerse de una fuente continuada de avituallamiento. Primero lo haría recolectando sal nativus, es decir, las costras de sal que de forma natural precipitaban en el lecho de lagos o ríos salados, en la costa o, como hacen los elefantes del Monte Elgon en Kenia, directamente de una fuente de roca de sal o halita.
El consumo directo de sal era vital desde el punto de vista fisiológico, pues ésta interviene en multitud de procesos nerviosos, en el desarrollo del proceso digestivo, en el transporte de nutrientes y oxígeno, la actividad de los músculos o en el mantenimiento de la presión osmótica del interior de tejidos y células.
Posteriormente, y conforme los grupos humanos se fueron haciendo socioeconómicamente más complejos durante el Neolítico, se pasó al consumo de sal facticius o lo que es lo mismo, a cosechar sal. La sal no sólo era destinada al consumo humano o ganadero, sino que también era empleada en la salazón de alimentos, en el curtido de pieles, en tratamientos médicos, rituales religiosos y, como lo demuestra el origen etimológico de la palabra salario, como medio de pago.
De esta forma, el oro blanco, pronto se convirtió en un recurso estratégico y privilegiado del que se apropió la élite en cada cultura o momento de la Historia. Estos grupos sociales llegaron a enriquecerse a consta de un producto básico y esencial para las clases populares, de manera que su escasez o elevado precio generaba conflictos y revueltas como ocurrió en la Francia de 1789 o en la India de Gandhi.
De la sal artesanal a la sal industrial
Los primeros testimonios arqueológicos sobre la actividad muestran abundantes restos cerámicos o briquetage, así como carbón. En Andalucía contamos con el ejemplo del yacimiento de La Marismilla (La Puebla del Río, Sevilla), correspondiente al 3000 a.C y perteneciente al horizonte cultural del Neolítico Atlántico Tardío. Los cuencos cerámicos eran puestos al fuego con agua salada y rellenados al ritmo que se producía la evaporación para lograr un buen pan de sal, el cuál era extraído rompiendo el recipiente.
En Asia fueron los chinos quienes perfeccionaron esta técnica con amplios cocederos cuyos calderos eran de hierro y su fuente de alimentación era gas canalizado. Posteriormente se comenzaría a emplear la radiación solar y energía eólica mediante la construcción de piletas o estanques próximos a las fuentes de alimentación de salmueras, en las que se dejaba precipitar.
La gran innovación en este sistema vino cuando se constituyó todo un circuito de canales y estanques que permitía aumentar las cosechas en una misma temporada. Estas salinas incorporaban para su funcionamiento una serie de herramientas, edificios y artilugios (pozos, norias, compuertas, etc…), que convirtió el trabajo artesanal en una complicada y sufrida profesión. Familias e incluso pueblos y ciudades enteras vivían por y para la producción y comercialización de la sal.
El sistema de cosechar sal tradicional se mantuvo casi inalterable hasta finales de siglo XIX, cuando la industrialización introduce el motor de vapor, railes y potentes hornos. Pero la gran transformación se produciría cincuenta años después, cuando la industria química comenzó a demandar grandes cantidades de sal a bajo precio y, para responder a estas exigencias el gran capital se adentró en el sector comprando salinas e incorporando modernas maquinarias.
De las grandes salinas industriales salía abundante sal y muy barata, de manera que no sólo abastecía a la industria química sino que también al sector agroalimentario y doméstico. Las pequeñas salinas artesanales, incapaces de competir en precio y sin medios para modernizar sus instalaciones cerraron, y las familias y pueblos que vivían de ella entraron en una profunda crisis.
El patrimonio salinero
Los siglos en los que la actividad salinera artesanal estuvo en funcionamiento generó un rico y variado patrimonio cultural y natural. Si bien tenemos en cada territorio un sinfín de particularidades, podemos generalizarlo en una serie de elementos comunes de diferente factura y época: piletas, canalizaciones, compuertas, casas salineras, alfolíes, norias, pozos, molinos y herramientas.
Además, el patrimonio natural ligado a los medios hipersalinos, donde la presencia de determinadas especies solo es posible si las diferentes concentraciones de sal en la salina se mantienen estables, ha dado lugar a una compleja biodiversidad donde las aves migratorias descansan y se alimentan (San Pedro del Pinatar, Murcia).
Pero la realidad es que apenas existen políticas de conservación y protección del patrimonio salinero. Si bien en España tenemos 26 salinas declaradas Bien de Interés Cultural (BIC), ello no garantiza su conservación (Salinas de Imón, Castilla La Mancha). En ese sentido, nuestro patrimonio salinero se encuentra desprotegido y amenazado por un fuerte proceso de destrucción.
La recuperación de la sal artesanal y protección del patrimonio salinero
A día de hoy, el oscuro panorama de la sal artesanal y el patrimonio salinero parece haber encontrado un lento camino que apunta, por lo menos, a su subsistencia.
Como ya hemos adelantado, el origen de esta sal procesada está en la necesidad de obtener una alta concentración de cloruro de sodio para sus más de catorce mil usos, y no tanto en mejorar su presencia en la mesa. Por tanto, la expansión industrial y económica viene acompañada de un crecimiento incesante de la producción mundial de sal, cuya cifra alcanza los 274 millones de toneladas.
La sal industrial que se incorpora al sector agroalimentario carece de los 80 oligoelementos naturales procedentes del mar, se trata de cloruro de sodio al que añaden: yodo, flúor y antiaglomerantes (hidróxido de hierro o aluminio). En ese sentido, la inseguridad derivada de la globalización alimentaria ha llevado también a la desconfianza de este producto y a la demanda de sal artesanal y, por ende, a la recuperación de las salinas tradicionales.
Esta recuperación, que conlleva la puesta en marcha de las antiguas salinas olvidadas, posibilita el mantenimiento del patrimonio cultural y natural salinero. Desde la década de los setenta se viene manifestando en Europa este fenómeno en Estados como Francia (Guérande), Italia (Trapani) y Portugal (Fonte da Bica). Igualmente, aunque en menor medida, tenemos diferentes testimonios en Canarias, País Vasco o Andalucía.
El consumidor dispone ahora de muchas sales artesanales blindadas con sellos y certificados de calidad, producción que está sirviendo para la recuperación del patrimonio y la identidad de los pueblos que vivieron y quieren seguir viviendo de la cosecha de la sal. El tiempo dirá si se trata de una moda pasajera o tendrá continuidad en el tiempo hasta convertirse en una alternativa cultural y socioeconómicamente estable.
