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Comidas, las de mi tierra

Jorge Zavaleta Alegre (Lima)
Corresponsal en Latinoamérica
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El universo  está sufriendo cambios bruscos que afectan la vida, sobre todo, de los que más necesitan  mejorar sus condiciones para subsistir, empezando por el agua y los alimentos naturales. Son escasos los discursos y decisiones de los Estados sobre la urgencia de cambiar radicalmente el “orden” dominante. Veamos…porqué ¿esta frase?

Nos vamos a Latinoamérica. Las antiguas generaciones, confirman que la comida de los abuelos fue incomparablemente sabrosa y nutritiva, gracias a la naturaleza  de los ingredientes – como las cebollas y los  ajos que llevaron los  migrantes del Asia y Europa,  y mezclaron  con la papa,   tubérculo nativo de los Andes, que llevada  a la  Alemania salvó  de hambrunas en el viejo continente que se disputaban las fronteras.

No cabe duda que la fusión de alimentos es un elemento sólido que  impulsa  la integración. Este proceso avanza con la creatividad y la memoria de quienes siguen conservando los sabores de las antiguas generaciones.

“Crítica de la Sazón Pura”, es un estudio del escritor y periodista peruano Raúl Vargas, quien   compartió   con personas muy  vinculadas a la cocina, como “el caso epopéyico y triunfal de Guillermo Thorndike, una avalancha de creación y también un recetario andante, aunque inventaba mucho. Y también compartió con otro gran sibarita que había escrito un libro magnifico sobre cocina: el poeta Rodolfo Hinostroza. “Evidentemente!  la cocina en realidad, independientemente del sabor, depende de la exageración. Sin demagogia no hay cocina”.

La cocina es un pretexto para contar historias, para juntar a los amigos…Y para enamorar, ¿no es cierto? Ese es un aspecto central. Y en el caso peruano, tienes esa cosa originaria de orgullo… tú tienes que decir esto es huancaíno, esto es cusqueño…ancashino, huaylino, arequipeño…

Recuerda que el diplomático  Oswaldo de Rivero y Penélope, su chihuahua, invitó a la residencia de la Embajada del Perú ante la ONU, en Park Avenue, en donde se habló de la calidad de la comida peruana y la potencialidad de ampliar el mercado.”

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros, ajiaco de cuyes, conejo asado, shámbar…

Arequipa, la ciudad protegida por el Misti, volcán que durante siglos solo ha mostrado erupciones de cenizas,  está reduciendo  su producción de ajos y cebollas,  poniendo en peligro la vida de todos,  por escasez de agua y la contaminación del río Chili. La producción está siendo superada por la zona norte del país, dejando una secuela muy difícil de superar.

Profesionales de la agricultura explican que la zona norte del país cuenta con más recurso hídrico, mejor técnica de manejo, uso de suelos y mantiene el agua limpia. En cambio, los agricultores de La Joya arequipeña no pueden vender el ajo y cebolla a mercados internacionales por el alto contenido de derivados de productos químicos que utiliza la minería.

Ni el Estado peruano, ni los gobiernos municipales  han tomado decisión alguna, “dejan hacer, dejan pasar”. La falta de cuidado en el tratamiento de  la basura y  residuos fecales, y la ausencia de medidas ambientales está acabando con la mejor agricultura del Perú.

La cebolla, originaria de Asia, se conoce que desde el año 6.000 a.C. esta planta se extendió a Europa por iniciativa de los romanos, y desde allí pasó a América. Hoy, los principales productores son China, India, Estados Unidos y Turquía  y en menor escala el  valle de  El Misti.

La empresa Thomson International informa desde EEUU que retirará todas las variedades de cebolla que pudieron haber estado en contacto con las cebollas rojas contaminadas. Un nuevo brote de salmonela por consumir cebolla roja afecta a cerca de 400 personas en 34 estados, entre ellos California y Nueva York  y también en Canadá, informó la Administración de Alimentos y Medicinas (FDA).

La periodista Lorenza Amor, desde  NY,  explica, que las opciones de remedios caseros que benefician la pérdida de peso son inmensas. Que tenemos a nuestro alcance una amplia oferta de aliados naturales: jugos, licuados, infusiones, tés y sopas, que gracias a sus ingredientes medicinales actúan como un poderoso antídoto adelgazante.  De manera particular se han comprobado los beneficios de la sopa de cebolla, que se posiciona como una buena adición dietética para perder esos kilos extra, un poco más rápido.

Es cierto que la sopa de cebolla es considerada uno de los platillos más icónicos de la gastronomía francesa. Recientemente diversos investigadores especializados en nutrición y dietas en París, se dieron a la tarea de rastrear las elecciones de alimentos de los lugareños y rápidamente encontraron que las mujeres francesas comen mucha sopa.

Según la  nutricionista  francesa Valerie Orsoni, este hallazgo es una razón clave por la que las mujeres francesas se han ganado la reputación de no engordar nunca.

Lo primero que tenemos que mencionar es que desde tiempos inmemoriales, la cebolla ha sido considerada un humilde alimento de gran sabor y personalidad, y a la vez un extraordinario medicamento natural. La cebolla (Allium cepa) pertenece a la extensa familia de las liliáceas, al igual que el ajo, con el que comparte algunas propiedades curativas.

La realidad es que la cebolla brilla por su inigualable composición nutricional. Está compuesta principalmente por agua (cerca de un 89%), por lo tanto es muy ligera, de hecho por cada 100 gramos aporta únicamente 38 calorías. Posteriormente se destaca su contenido en carbohidratos (8,6%) que es su nutriente más abundante, seguido por su aporte en fibra (1,6%), y nulo contenido en grasas.

Sin embargo llama de manera especial la atención su contenido en vitaminas y minerales. Entre las que se encuentra una buena dosis de vitamina C (9 mg/100 g), potasio (300 mg), calcio (32 mg) y fósforo (44 mg), así como un alto porcentaje del oligoelementos  y pequeñas cantidades de azufre, bromo, cobalto, cobre, magnesio, silicio y zinc.

También es muy rica en fitoquímicos, entre los que destaca un tipo de  flavonoide llamado, quercetina. Esta sustancia antioxidante, es más potente que la vitamina E y tiene propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer. Además, puede ayudar a reducir los síntomas de fatiga, ansiedad y depresión. La buena noticia es que la quercetina, es una sustancia que juega un papel clave para impulsar al metabolismo y previene la acumulación de grasa.

Es Diurética: un alimento muy útil para combatir la retención de líquidos, , hipertensión e hinchazón.

Es Prebiótica: La cebolla es rica en unas sustancias llamadas fructo-oligosacáridos, que son prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias buenas en el intes­tino e inhiben el desarrollo de las patógenas. Se relaciona con grandes beneficios para mejorar la flora intestinal.

Es Digestiva: La sopa de cebolla es un grandioso aliado de la salud intestinal y previene la fermentación intestinal, la presencia de parásitos y hongos, y el estreñimiento. Beneficia la digestión y la eliminación de desechos que pueden causar sobrepeso, también alivia las digestiones pesadas y el exceso de flatulencias.

Antioxidante: La cebolla es uno de los alimentos de mayor poder antioxidante, de manera particular, la quercetina le confiere magníficas propiedades antiinflamatorias, que facilitan la pérdida de peso.

Es Antidiabética:  Un tesoro oculto de la cebolla, es su alto contenido en cromo, que forma parte del llamado FTG (factor de tolerancia a la glucosa), y también a la glucoquinina, que estimula el páncreas, ayuda a reducir el nivel de azúcar en la sangre. No solo es un buen aliado para reducir el riesgo de padecer diabetes, al regular la glucosa en sangre también se promueve el adelgazamiento.

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