Cuando hablamos de buenas cocinas, lo hacemos poniendo nombre y apellidos a cocineros de reconocido prestigio, los cuales – cuando se iniciaron- pasaron por un proceso de aprendizaje, junto a cocineros reconocidos, algunos incluso como becarios. Sus restaurantes están muy solicitados y en casi todos los casos comer allí no baja de 100 a 250 euros por persona. Casi siempre nos referimos a tal o cual cocinero con equis estrellas Michelin, lo que equivale a un reconocimiento internacional por la calidad de ellos mismos y de sus restaurantes. Eso sirve además para hacer una crítica positiva de las comunidades autónomas donde desarrollan sus negocios y más concretamente en las ciudades que disfrutan de los mismos. Zonas donde la gastronomía ocupa claramente un lugar distinguido en los planes culturales estratégicos de las administraciones.

195 restaurantes aparecen en la Guía Michelin en 2018, certificados con estrellas en toda España. El 2017 ha dejado en nuestro país 24 restaurantes con nuevas estrellas, algunos sorpresivamente con menús desde 40/60 euros sin bebida, muchos de ellos con menús degustación. Locales para 10 comensales, unos con un máximo de 200 metros cuadrados y otros con majestuosas instalaciones. Curiosamente hay de todo. Fuente Guía Michelín.

Uno de los que ha conseguido en 2018 su tercera estrella Michelín es el restaurante de Angel León, apodado como “chef del mar” en plena marisma gaditana en El Puerto de Santa María. El magnífico APONIENTE. Un sitio donde la novedad es comer luz en platos con técnicas de “bioluminiscencia marina”. Toda una innovación. Fuente Vanity Fair

Las listas de espera para las reservas son igualmente amplias. A la cabeza de España “El Celler de Can Roca” de los hermanos Roca en Girona, es el restaurante con más lista de espera (11 meses). El primer vasco el “Arzak” con 4 meses y el segundo el “Eneko Atxa” en Larrabetzu (Bizkaia) con dos meses. En esta localidad nació el tigre de Larrabezúa el gran ciclista Jesús Loroño, gran competidor de Federico Martín Bahamontes. El segundo de España es el “Diverxo” del Chef David Muñoz con 8 meses de espera. Fuente Guía Michelin.

Es imposible no dejar de lado a muchísimos cocineros hasta completar esos 195 citados reconocidos por la Guía Michelin. Hasta aquí el oro y las lentejuelas, pero España está llena de cocineros fuera de las academias y los grandes premios.

Me quiero referir a lo que se podría llamar COCINA EMERGENTE NO ACADEMICA (CENA). Dada la importancia del sector, podría haber un verdadero movimiento social sobre ello. Además las siglas CENA están asociadas a un acto gastronómico para la última hora de la tarde-noche.

Cocina no universitaria por decirlo de otra manera, como la que se realiza en las Sociedades gastronómicas de Euskadi o de cualquier otra comunidad, centros recreativos y culturales, restaurantes de autor en poblaciones marineras y de tierra adentro, sitios a pié de carretera donde parar es degustar platos exquisitos. Pequeños pueblos de toda la geografía con cocineros formados por la cocinera tradicional de toda la vida. Tradiciones de padres a hijos y nietos. Cocina castellana, leonesa, vasca, andaluza, riojana, etc., sitios donde se cocina o guisa la caza de forma excepcional, algunas pizzerías etc.

La ultima inauguración en Bilbao ha sido la del restaurante ATSEDEN, sita en lo mejor de la calle “gastronómica” Ledesma, éste 2 de mayo, sito junto a dos locales del mismo propietario “la familia García”, el MOLINILLO –desde 1.982- y la TAURINA -desde 2013excelsos bocadillos de tortilla de patatas y de bonito con mahonesa. Todo el paraíso del “Pintxo” según Tripadvisor. Rubén García gerente del Atseden recién inaugurado e hijo de la familia, licenciado en derecho por la Universidad de Navarra y dirigente del Santander -38 años de edad- decidió cambiar el mundo empresarial por la gastronomía al servicio de los clientes. En el nuevo local restaurante para 50 comensales más una amplia barra, destacan pintxos de altísima calidad como el de ERIZO con erizo, besamel de cava y brandy, el de TRUFA DE QUESO, con trufa, queso, almendra caramelizada y membrillo, el pintxo de BOLETUS CONFITADOS EN BACALAO. Todos se producen en el negocio familiar. El total de los negocios disponen de una plantilla de 31 personas, con 10 en barra, el ATSEDEN con la cocina situada en la planta primera. El cocinero proviene del Yandiola en el Azkuna Centroa de la Alóndiga, Luis Miguel Calderón -38 años- de merecido prestigio. El ATSEDEN – descanso en euskera- centra su atención en pescados como rodaballo con risoto de calamar y cítricos, Sargos, Rey, Chuletón y paletilla de cordero. Cocina de producto de altísima calidad, tradicional con toques modernistas. El menú del día cuesta 17,90 con vino crianza. Un buen lugar para no equivocarse– a estrenar- de cocina tradicional en Bilbao con la única finalidad de hacer disfrutar con los sabores.

Plentzia en Bizkaia, es un pueblo pequeño marinero de grandes tradiciones, donde siempre ha veraneado lo más chic de la provincia, sobre todo gente de Madrid. Está situada a 25 kilómetros de Bilbao. Juanma Díaz es un cocinero que se ha hecho asimismo, inicialmente en el restaurante Iturgitxi de Berango, propiedad de sus padres. Después paso al bitoque sito en Jardines de Albia en Bilbao local ya desaparecido, posteriormente tuvo un año de reorientación para determinar un nuevo proyecto que él mismo dirigiría y que hoy ya es una realidad.

Juanma me dice, – vine a Plentzia en un proyecto que me pareció apasionante. Nunca he pasado por ninguna enseñanza académica, nací en Bilbao en 1978, en un momento de mi vida me di cuenta que mi vocación estaba ligada a los fogones con muchas ganas de aprender. Cocino en el restaurante sito en un pequeño hotel “El Hotelito de Plentzia” como para 50 comensales aproximadamente, conocido mejor por el “Hotelito Casa de Marinos” con una magnífica terraza que da a la Ría de Plentzia. Es un sitio realmente coqueto con el “completo” de Junio a Setiembre. He obtenido recientemente el premio “al mejor pincho popular” dentro de un certamen de gran prestigio “El Campeonato de Pinchos Amstel Oro” con el pintxo “Anchoa –antxoa- con toque mexicano” ante una competencia feroz de muchos cocineros.

Al igual que miles de cocineros, juega en tercera división, fuera de los circuitos de diamante, es muy parecido al futbol de bronce. Se denomina como cocinero emergente “no académico”, está orgulloso de ello. Se reconoce como un cocinero creativo, motivado por sus nuevos descubrimientos, como esta cocina en miniatura que ha apellidado “Antxoa con toque mexicano”. Ha ocupado espacio en el programa “A bocados” en la televisión vasca.

Me explica su elaboración – es un boquerón con costra de azúcar, haciendo contrastar el ácido con el dulce. Sus componentes además son tomate asado, láminas crujientes, txangurro y para darle ese toque mexicano, una mayonesa de txipotle, cilantro, cebolla encurtida, ralladura de lima y maíces liofilizados. Muy elaborado y sencillo de hacer.

-La cocina es un proceso inacabable, aprendo de los libros, de los clientes, voy a comer a otros restaurantes con cocina creativa, miro Internet, libros de cocina, incluida la cocina internacional, las especias, los toques exóticos. Disfruto con las dificultades a los que se les somete a los candidatos en el programa Masterchef. Creo ayuda a establecer una cultura de esfuerzo, vocación y aprendizaje por algo que es toda una disciplina en el mundo del arte y de las ideas. La cocina tiene mucho de poesía y de literatura-.

-Cuando uno está ensayando en la cocina tiene momentos malos, en ocasiones te das cuenta de que algo no funciona y no va a gustar, muchas veces se da después de una larga preparación y análisis. Por eso este galardón con otros buenos cocineros, ayuda a entender que todos los esfuerzos merecen la pena. La presentación es importante pero más aún que el plato final guste mucho. Es el verdadero reconocimiento. El sabor y la gustosidad por decirlo de alguna manera-.

-Durante más de un año estuve cavilando sobre un postre clásico, un tiramisú. Al final le doy una forma de hongo, un trampantojo. Lo reinterpreto, con una estructura de sabores nueva. Es un postre cuya base es el Tiramisú. Lo dábamos en un vaso pero no me gustaba mucho la presentación y como aquí hay una cultura muy acentuada sobre los hongos, decidí presentarlo en forma de Hongo. Me costó algo de tiempo, tuvo varias fases de reposo mental. Casi un año de investigación. Diseñé unos moldes adecuados. Es un éxito. Mascarpone, una cuna de chocolate, gel de Amaretto (toque de avellana), cacao, una mousse, café, una base delgada de bizcocho, todo ello en una bella presentación. Un hongo dulce precioso en colorido y sabor intenso. Queda hermoso y bello en el plato y da pena comenzar a degustarlo-.

El éxito lo lleva rematadamente mal. Dice – mete más responsabilidad. Me obliga a darle nuevas vueltas a la cocina y al comedor. De hecho hemos sacrificado varias habitaciones del hotel que dan a la ría (una vista increíble) en invierno para habilitar una ampliación al restaurante. Sobre todo hacer frente a la demanda de mesas en invierno. Es una estación muy lluviosa y la terraza es impracticable. Creo que tanto el éxito como el fracaso, si así se puede entender cuando algo no sale bien, son compañeros habituales. Yo siento el éxito como algo que me da nuevas alas para volar más lejos y a más altura. Además soy autodidacta en muchas cosas y eso para mí tiene un gran valor-.

-Me hubiera gustado tener formación académica, lo que me obliga a suplirla con esfuerzo y sacrificio y sobre todo con una gran vocación por los fogones. Mis padres me ayudaron con sus conocimientos, pero hoy día la cocina se ha trasformado muchísimo. La innovación está a la orden del día. Yo también me considero un innovador, pero hay que casarlo también con una factura final que sea entendible con el cliente y creo que al respecto muchas veces se abusan de los precios demasiados altos. Quizás la cocina del “Hotelito Casa de Marinos” en Plentzia ayuda a entender este concepto. Es sencillo, como en economía, al final relación calidad-precio. Nosotros atendemos las reservas simplemente con una semana de antelación como máximo. Me gusta acuñar el término de “cocina modernilla”, algo comprensible por todos. Disponemos de un menú degustación de 45 euros muy interesante. En un entorno distinguido con toques marinos, enfrente los barcos en la ría.

Cuando se le pregunta por los Los Realitys Show de televisión, dice – esto al igual que los propios programas de cocina dirigidos por buenos cocineros, sirven para hacer llegar a todos los hogares miles de recetas, casi todas de fácil o relativamente fácil confección. Anima a muchas personas a meterse en la cocina en forma aficionada, también a entender que la cocina es de todos y no solo de las mujeres. Que cualquier persona puede divertirse y disfrutar cocinando y preparando una cena de matrimonios, además muchos programas de estos ayudan a entender mejor los “nutrientes” lo cual es importante para la salud de todos. Los componentes de cualquier producto alimentario que uno compra en cualquier tienda o gran superficie ayuda a entender que podemos optar por una dieta baja en grasas y rica en proteínas y a bajar nuestros niveles de colesterol-.

-Disponemos de algunos platos fijos como las “piruletas de pulpo”, el “Tenderete de langostinos” o el “Huevo poché con txangurro” y otros que vamos sacando que cuando se asientan los consideramos como fijos, no antes. Del pescado, decirte que esto es el Cantábrico y las posibilidades de triunfar o fracasar con el pescado en la cocina son muy altas. Trabajamos con rodaballos, lubinas, pargos, begiandis (calamar grande). Mi contacto con el pescador de anzuelo es total. La materia prima está asegurada. Buena parrilla y buen horno. El pescado tiene que tener su jugosidad, se termina de hacer mientras se sirve. Creo hacemos una carta equilibrada y atractiva. Hay que organizarse y viajar con la innovación. De la cocina vasca destacaría sobre todo la materia prima, con un elemento importantísimo, el acercamiento profundo al cliente y a sus gustos-.

¿Qué opinas del papel de las mujeres en las cocinas? – Han sido como un ejército mundial, se han sacrificado mil y una veces por la familia, han destinado el mejor trozo para los hijos, nietos o el marido. Nunca se lo recompensaremos. Son verdaderas artífices del nacimiento de miles de platos. Pero eso afortunadamente también está cambiando. Hay que compartir labores, es una obligación. La cocina a medias, ella y él. En las Sociedades Gastronómicas de Euskadi, se permite el acceso a las mujeres, manteniendo todavía en muchas las cocinas solo para que guisen los hombres. La vida al revés.

-Finalmente – me indica– quiero hacer un homenaje a la cocina de autor emergente no académica, la de los polígonos industriales, las fondas de los pueblos, la de los concursos gastronómicos populares, las cocinas de la gente de los pueblos como Plentzia con sus sabores tradicionales, las de los centros de jubilados, los grandes centros comerciales, las de los chiringuitos a pié de playa, las de los hotelitos, etc. Todos ellos juegan en la división de bronce, intentando satisfacer los gustos de la gente. A todos sus cocineros/as, Juanma Díaz cocinero del “Hotelito los Marinos de Plentzia” les felicita por su trabajo.

Concluye – deseo referirme a Anthony Robbins, autor de libros de desarrollo personal y formador motivacional americano. Afirma que “el éxito no llega por casualidad. La determinación, la humildad, el coraje y la pasión por ganar son claves para conseguir el éxito”.

Es lo que intento imbuir en mi pequeña-gran cocina. Con una carta sencillita para que el cliente la entienda bien cuando la lea.

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Félix Lareki Garmendia es donostiarra afincado en Bizkaia. Licenciado en Ciencias Económicas por la Universidad de Bilbao. Su carrera profesional fundamentalmente la ha desarrollado en Xerox España S.A.U. Posee una profunda experiencia en recursos humanos, formación y dirección de grupos de trabajo. Ha impartido múltiples seminarios orientados al desarrollo de habilidades relacionadas con la gestión y el conocimiento de personas así como de la comunicación. Ex profesor de la Escuela Superior Universitaria de Marketing en la Cámara de Comercio de Bilbao, del Master de Marketing y de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad del País Vasco UPV - EHU. Durante 8 años ha estado en política en el País Vasco. Miembro de federaciones deportivas y activo deportista, presidente de asociaciones cívicas, Vice presidente de la Asociación Internacional Aulamar para personas discapacitadas para el disfrute por las mismas de la navegación a vela, a través de una goleta bergantín adaptada específicamente para ellas. Tiene publicados varios libros con ESIC Editorial. Su lema es “pasión por el arte y las personas”, lector empedernido, escritor y analista social. Desde hace dos años colabora con Diario16 como articulista habitual, sobre temas sociales, políticos y de opinión.

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