La presencia fenicia por la Península Ibérica se produce en el siglo VIII a.C., aunque las diferentes investigaciones dan a pensar que las primeras actividades desempeñadas por lo fenicios en el territorio peninsular se darían en el siglo IX a.C.

En su expansión, los fenicios, fundaban factorías, en lugares de fácil defensa y con lo necesario para mantener un comercio con las poblaciones autóctonas con las que entraban en relación, como por ejemplo: los tartessos. Cuando existía buena relación entre la población autóctona y el pueblo fenicio, puesto que el interés en el mercado era fuerte, fundaban colonias, mucho más amplias y capacitadas para albergar a más pobladores. Estas colonias podían encontrarse en forma de barrios entre las poblaciones indígenas, o aparecer por nueva fundación, normalmente en lugares estratégicos para el comercio, como en la desembocadura de un río. 

La cantidad de enclaves fenicios existentes demuestran que no era el comercio el único interés de esta pueblo, sino que había presencia de otras búsquedas, como el deseo de la riqueza agrícola de la Península. Sea cual fuere el motivo, asistimos a una fuerte movilización, una clara migración que dará lugar al encuentro entre diferentes culturas que dará lugar a fenómenos de aculturación.

Un claro ejemplo de aculturación de los fenicios, y que dura hasta los siglos del Renacimiento, sería una salsa denominada garum. El garum, una especie de pasta de pescado era considerado por los habitantes antiguos como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad.

Toma su nombre de garos, por el  pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión o caballa, éste último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética. Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz). Allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.

Descripción del proceso: la elaboración de salazones empezaba con el destripado de los peces, si eran grandes como el atún, empezaban cortándolos en trozos dándoles cortes para que la sal penetrara en la carne. Una vez troceados y limpios se dejaban sobre el pavimento el tiempo suficiente para que escurriera la sangre. A continuación se introducían en las piletas para mezclarlos con sal en iguales proporciones. Allí permanecía el pescado unos veinte días tras los cuales se sacaba y envasaba en ánforas para su transporte.

En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

En definitiva, debió de tratarse de un plato importante, tanto en la etapa de llegada a la Península, con los fenicios, como también en tiempos posteriores. Cuando hablamos de industria, debemos tener en cuenta, que debió ser un elemento importante en el comercio del salazón. Por último, como curiosidad, en la actualidad se puede probar por algunos bares de zonas de costa de la provincia de Cádiz.

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1 Comentario

  1. Me apasiona la cocina. Aprendí a hacer GARUM de la mano del gran cocinero-gastrónomo Josep Mercader del Motel Empordá de Figueres. Lo servian de aperitivo en su mesa.
    Por si alguien quiere probar os doy su-mi receta, exquisita para múltiples usos.
    20 filetes de anchoas. 1/2 Kg de aceitunas negras de Aragon deshuesadas. 5 yemas de huevo duro. 3 dientes de ajo asados. Un ramito de perejil. 8 alcaparras. 17$ de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre.
    Batir los ingredientes hasta conseguir una emulsión espesa.
    Sirve para untar tostadas pero también para rellenar tomates o acompañar un buen entrecôte.

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