Para evitar que los alimentos se estropeen por la acción de los microorganismos, se utilizan los conservantes. Hay muchos tipos. Desde el E-200 (ácido bórico) hasta, por ejemplo, el E-297 (ácido fumárico). También están los antioxidantes. El E-300 (ácido ascórbico) o el E-321, los potenciadores de sabor (desde el E-620 hasta el E-629), los edulcorantes (desde el E-950 hasta el E-999), y una larga lista de emulgentes, estabilizantes, espesantes, etc. catalogados hasta el E-1521. Una gran cantidad de aditivos que siguen investigándose y que se integran en las comidas.

Boris Pérez estaba en plena investigación sobre estos aditivos, mientras que unos compañeros de trabajo preparaban una pizza precocinada para comer. Por curiosidad miró los ingredientes buscando qué aditivos llevaba, y encontró que además había algo llamado trazas.

Una traza, en una de las acepciones del diccionario, es una huella o vestigio de algo. En este sentido son sinónimos resto o residuo. Boris quedó extrañado porque en aquella pizza de jamón cocido se indicaba que podía contener trazas de pescado. Es decir, que ni siquiera el fabricante estaba seguro de lo que contenía.

Cuando llegó a casa buscó en la nevera y comprobó cómo el chopped de una marca blanca indicaba en su composición que podía contener trazas de leche, o que el paquete de almendras “natural” decía que podía incluir trazas de cacahuete, y que el atún claro en lata advertía de que tenía cantidades de azúcares, aunque eran insignificantes. Boris solo encuentra dos explicaciones: o bien la higiene en las fábricas industriales de alimentos deja que desear, o hay un motivo oculto en la presencia de estas trazas.

Y es que si cuando vamos a un restaurante y se pide un plato cualquiera en el que aparecieran trazas de otro alimento que no tuviera nada que ver, por ejemplo pedir un filete de ternera y encontrarse además espinas de pescado en el plato, se reclamaría en seguida; pero cuando se hace la compra en el supermercado no se tienen en cuenta las trazas.

Ahora Boris tenía que cambiar su investigación. En pleno ataque de nervios, un compañero le preguntó: “¿quieres una tila?”, a lo que Boris fuera de sí respondió: “No, que seguro que tiene trazas”.

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Profesor Titular de Universidad de la Universidad de Cádiz, en el Departamento de Estadística e Investigación Operativa, adscrito a la Facultad de Ciencias del Trabajo. Ha sido Vicerrector de Alumnos de la Universidad de Cádiz (desde el año 2003 hasta el 2013) y Vicerrector de Responsabilidad Social y Servicios Universitarios de la Universidad de Cádiz (desde 2013 hasta 2015). Durante estos doce años, ininterrumpidamente, ha tenido entre sus competencias el Área de Deportes de la Universidad de Cádiz. Ha promovido la creación del Aula Universitaria de Fútbol de la Universidad de Cádiz, y en estos momentos ocupa el cargo de Director del Aula de Fútbol. Tiene el título de Entrenador Nacional de Fútbol con Licencia UEFA-PRO. Ha entrenado en las categorías Infantil y Cadete del Cádiz C.F. desde el año 2010 hasta la actualidad. Además, en el Cádiz C.F. ocupa el cargo de Coordinador de Delegados y Auxiliares de Fútbol Base desde el año 2014.

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