La tendencia de los últimos sesenta años (fuerte modernización y alta competitividad), ha relegado a las salinas tradicionales al cierre y desaparición. Una salina tradicional es una máquina perfectamente creada para la producción de sal con un mínimo impacto en el medio que, a lo largo de su histórica explotación, han generado un rico y variado patrimonio cultural. Resulta por tanto de especial interés conocer el origen, las instalaciones, el funcionamiento y el producto resultante de las salinas tradicionales.
Una larga continuidad en el tiempo
La península ibérica es conocida desde la antigüedad (fenicios y romanos), por la extracción metalífera, las factorías de salazones y, por supuesto, la cosecha de sal. Una actividad, esta última, que sería imposible si no fuese por la existencia de unas condiciones climáticas y geológicas excepcionales.
Esta reconocida potencialidad salina por parte de las diferentes culturas que han habitado esta parte del viejo continente, sirvió para que todas las aguas salobres (superficiales o subterráneas), y minerales (halita), fueran explotadas para obtener el preciado oro blanco. De ahí la abundante cantidad de salinas abandonadas, derruidas o en producción, que podemos encontrar en nuestros propios pueblos o ciudades.
Las salinas artesanales de las que hoy somos, por mecánica productiva y herramientas empleadas, herederos llegarían a la península ibérica, según Emilio Rodríguez Menéndez, en el siglo VIII de la mano de los musulmanes con la introducción de un circuito que permitía obtener más cosechas en menos tiempo. Hasta entonces la cosecha consistía en el llenado anual de estanque que, a través de la actuación de la radiación solar y el viento, se dejaba precipitar sin la intervención de más herramientas o técnicas.
Desde entonces el sistema de producción mediante el circuito introducido por los musulmanes a penas se ha visto modificado, de hecho, es el que los salineros emplean en sus salinas tradicionales para la producción artesanal de sal en pleno siglo XXI.
Instalaciones y producción
La baja producción de las viejas salinas empleadas durante la antigüedad fue superara por las instalaciones que hoy llamamos tradicionales. La gran innovación consistió en la creación de un circuito de piscinas que permitía en una misma temporada, según el clima, realizar entre 3 y 4 cosechas en unos 4 meses.
El circuito funcionaba a través de un sistema de compuertas, desniveles, canales cada vez más estrechos y menos profundos y, finalmente, las piletas cristalizadoras. El objetivo fundamental es que el agua realizara el recorrido movida por el efecto de la gravedad y que, a actividad solar y la menor profundidad, fuese acelerando la concentración hasta llegar a la ideal.
En esta nueva mecánica la intervención y experiencia del salinero era fundamental, pues debía estar introduciendo y moviendo el agua, controlando la concentración, preparando la extracción, su almacenamiento y, sin tiempo para mucho más, preparándose para la próxima saca.
La complejidad de la salina variaba según el lugar de captación de las aguas. En el litoral, dada la baja concentración, las salinas requieren de un circuito mucho más grande y complejo. Se necesitan potentes muros que protejan de las mareas y una gran balsa que vaya recogiendo y concentrando el agua de mar. Posteriormente un largo laberinto de concentradores va incrementando los grados hasta que, finalmente, llega a los cristalizadores. Para garantizar la entrada y movimiento de aguas las salinas incorporaban molinos mareales (también introducidos por los musulmanes).
En el interior, tanto el tamaño como la estructura, está condicionada por el punto de captación (arroyo, manantial o subsuelo), la orografía (ladera, valle, llanura), y la concentración del agua. La salmuera es conducida a través de canales a los concentradores y de ahí, transcurrido un tiempo, pasa a los cristalizadores. Uno de los ingenios más característicos asociado a pozo es la noria de extracción o el trabuquete para mover el agua dentro del circuito.
La sal artesanal
Una vez en los cristalizadores, son los salineros los que, a través de un continuado movimiento de estas aguas, logran el precipitado de la sal. Las herramientas empleadas son siempre las mismas (rastrillos, palas, carritos), aunque en cada territorio tienen un nombre distinto.
La primera capa obtenida en superficie es a flor de sal, posteriormente las escamas y por último la precipitación es tal que se obtiene sal. Los cristalizadores son vaciados para que la sal húmeda se seque en el exterior. Posteriormente esta sal es llevada al almacén o alfolí en carros, burros o vagonetas (según época y lugar), en cuyo seno termina de secarse para su óptima comercialización.
El producto resultante no es lavado ni tratado con ningún químico, de manera que la sal artesanal contiene los oligoelementos y propiedades propias del lugar en el que ha sido cosechada. El conjunto de particularidades convierten a la sal de cada salina o región en un elemento diferenciadora de calidad que va desde el sabor, color y grosor, a la historia, el medio y las formas de trabajar.
Revalorización de las salinas tradicionales
Las salinas tradicionales están presentes en la mayoría de los paisajes salinos y pueblos de la península ibérica. Este tipo de instalaciones son las que, con las respectivas innovaciones mecánicas o técnicas, hemos seguido usando o construyendo hasta mediados de siglo XX. Son las instalaciones en las que nuestros abuelos han cosechado y trabajado la sal.
En ellas se obtiene una sal auténtica y de calidad, cuyo resultado es fruto de la combinación de los recursos naturales con la intervención de la experimentada mano del salinero. Muchas de estas salinas tradicionales tienen la virtud de conservar las históricas instalaciones del pasado: pozos, piletas, norias, casas, iglesias, etc… A ello debemos sumar que desde el punto de vista medioambiental su impacto no solo es reducido, sino que ayuda al mantenimiento de un ecosistema halófilo fundamental para especies vegetales y animales protegidos.
Por todo ello, las salinas tradicionales y la sal artesanal, como hemos visto con Añana, están viviendo un lento proceso de revalorización impulsado por las administraciones y la sociedad civil que buscan nuevos yacimientos de empleo, así como de los consumidores que huyen de la globalización alimentaria y valoran el patrimonio.
