El aceite de oliva tiene milenios de historia. Ya desde los tiempos egipcios, allá por el 3000AC, se ha encontrado vasijas con restos de aceite de oliva.
No obstante, se utilizaba sobre todo con fines cosméticos, medicinales e incluso religiosos. En realidad, era aceite de acebuche, es decir, aceitunas silvestres (acebuchinas) porque aun no se plantaban olivares. En particular, los egipcios hacían ya cataplasmas impregnadas de aceite de oliva en pequeños traumatismos, porque eran ya conocedores de sus propiedades antinflamatorias. Siglos más tarde se empezó a utilizar también con fines culinarios y para conservar alimentos.
Lo curioso es que, hasta hace pocos años, el aceite de oliva, a pesar de su inmenso potencial, tanto en sabores y aromas, como en sus propiedades saludables, se extraía erróneamente. Tradicionalmente las almazaras utilizaban sistemas de calentamiento de la pasta de aceitunas con el fin de obtener un máximo de aceite (el calor ayuda a la extracción).
Lo malo, y hay que decir que simplemente era por desconocimiento, y no eran conscientes que con el calor se pierden los preciosos polifenoles y vitaminas, que otorgan esos matices de sabor y aroma al aceite, así como sus propiedades beneficiosas para la salud.
En los países tradicionalmente consumidores de aceite de oliva, como España, Italia o Grecia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en nuestros vecinos europeos
Lo que no se pierde con el calor son los ácidos grasos monoinsaturados, básicamente el acido oleico. Este acido es por si solo responsable de combatir el colesterol, y sus efectos nocivos en nuestras arterias. Evita que el colesterol “malo” (LDL) se oxide y acabe formando esa temida placa de ateroma que estrecha y puede llegar a bloquear arterias.
De hecho, no es del todo casualidad que, en los países tradicionalmente consumidores de aceite de oliva, como España, Italia o Grecia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en nuestros vecinos europeos. Y, en consecuencia, ¡también nuestra longevidad es netamente superior!
Estos simples hechos estadísticos, empezaron a llamar la atención de la comunidad médica/científica, y se empezó analizar en detalles los componentes del aceite de oliva y mas en general, los elementos que componen la Dieta Mediterránea.
¿Por qué debe ser Virgen Extra?
Es muy sencillo, si no es Virgen Extra (AOVE) no contendrá esos polifenoles y vitaminas, su grado de acidez (índice de descomposición) será alto, y por lo tanto, su ácido oleico habrá empezado a degenerar.
Por ello, los verdaderos AOVE poseen un grado de acidez extremadamente bajo, entorno al 0,1% o 0,2%, muy por debajo de hecho, de los 0,8% que marca la normativa para que un aceite de oliva sea considerado Virgen Extra.
Y es que tanto aroma y sabor, como beneficios saludables, van estrechamente de la mano. Si catamos un aceite de oliva (aunque indique Virgen Extra en la etiqueta) y no nos “suben” por la nariz sus matices frutados, ni sentimos su amargor y picor en la garganta, es que no es realmente AOVE.
¿Cuánto cuesta un AOVE?
¡Mucho menos de lo que en muchos casos debería! Y es que España, tradicionalmente, “maltrata” sus aceites de oliva. Parece una paradoja, siendo el país que produce la mitad del aceite de oliva del mundo, pero así es. Los intereses económicos han convertido durante décadas al aceite de oliva como una “commodity”, es decir, un producto que “debe” ser barato… De hecho, el aceite de oliva ha recorrido el camino opuesto del vino. Así, actualmente, a casi nadie le sorprende pagar 15-20 euros por un buen vino, pero si por un buen AOVE.
Por suerte, esta tendencia esta cambiando, y bastante rápidamente. Se empiezan a ver cada vez mas oleotecas, y lugares de cata, así como tiendas online de calidad, dedicadas exclusivamente al aceite de oliva Virgen Extra.
¿Cuál es la mejor variedad?
¡Todas! En realidad, se puede extraer excelentes aceites de oliva de prácticamente cualquier tipo de aceituna. Recordemos que solo en España contamos con mas de 230 variedades, siendo las principales las de aceite Arbequina, aceite Picual y aceite Hojiblanca.
Lo que realmente importa es el proceso de extracción y su posterior conservación, además por supuesto, de la calidad de las aceitunas y del momento optimo de cosecha, preferiblemente en envero, hacia finales de octubre y principios de noviembre.
