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Oficios y saberes tradicionales que resisten. La nueva generación de salineros andaluces

Daniel Martínez Castizo
Historiador y antropólogo. Investigador y divulgador del patrimonio salinero
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Los oficios y saberes tradicionales andaluces permanecen, como en el resto del Estado español, a la sombra del modelo de producción y consumo capitalista. Las propuestas para su revitalización y conservación han consistido en medidas o proyectos aislados incapaces de conectar con los principios y valores de la sociedad de consumo. En Andalucía, desde hace dos décadas y pese a estas dificultades, se viene gestando una nueva generación de salineros tradicionales que, a diferencia de sus antecesores, auguran un nuevo futuro para el patrimonio inmaterial. Profundizar en la investigación y divulgación de este fenómeno, coordinada con los agentes implicados en la reactivación, es esencial para determinar su valor como alternativa socioeconómica y cultural colectiva.

La imposición del modelo capitalista de producción hizo que los oficios y saberes tradicionales pasaran a convertirse, desde finales de siglo XIX, en el fiel reflejo del atraso técnico y la mediocridad cultural. Las consecuencias socioeconómicas de esta desestructuración intentaron reconducirse, tímidamente y desde mediados del siglo pasado, mediante políticas de mercantilización del patrimonio.

Desde entonces, los oficios y saberes tradicionales han estado en el punto de mira de las instituciones públicas sin que, hasta la fecha, hayan conseguido hacer ver a la población que éstos forman una alternativa útil y necesaria. En ese sentido, existen ejemplos de resistencia que emplean oficios y saberes tradicionales como medio de vida (por mera subsistencia y/o convicción ideológica) al margen de las grandes multinacionales y la producción intensiva. En Andalucía, y gracias a una nueva generación de salineros, encontramos una producción artesanal que ha llegado hasta el presente gracias al equilibrio alcanzado entre la búsqueda del éxito inmediato y la mera economía de subsistencia.

La nueva generación de salineros o salicultores (el citado concepto junto al de halocultura surgen al socaire de la revalorización del patrimonio salinero y, por tanto, están aún por definir y delimitar) hunde sus raíces en la necesidad de generar una “nueva” alternativa laboral a través de las viejas técnicas y métodos que, medio siglo atrás, la modernización del sector había denostado. Éstos, al igual que sus abuelos y padres, han heredado una vieja y humilde salina familiar (interior o litoral) que les permiten conocer, en mayor o menor medida, cómo se han de cuidar las instalaciones y tratar sus aguas para la cosecha.

NOTA: Este caño de salmuera conecta el brote natural del manantial con las balsas destinadas al proceso de concentración en la salina de Iptuci. FUENTE: Daniel M. Castizo.

De ese mismo modo, los viejos salineros andaluces no permanecieron fieles a las técnicas artesanales por elección sino, más bien, porque fueron económicamente incapaces de hacer frente a las transformaciones (modernización de las técnicas y mecanización de los procesos) que permitían obtener mayor cantidad de sal a menor precio. Durante muchas décadas se afanaron por competir con la sal industrial en “calidad”, grosor y blancura porque, entre otras cosas, el mercado y los clientes no les dejaban otra alternativa. Frente a ellos, los salicultores actuales cuentan, a diferencia de sus predecesores, con una formación académica y profesional extra (originariamente no se formaron para ser salineros) que los enriquece y dota de una mayor versatilidad.

Para empezar, reconocen el patrimonio salinero que han heredado y, por supuesto, el valor añadido que ello genera a los productos y servicios que se pueden ofertar. Para ello se forman y sirven de las experiencias previas europeas (Añana, Guérande o Tavira) de los programas de Desarrollo Rural para la revalorización de las mismas (como ocurrió en Prado del Rey con Iptuci) o participan de su introducción en circuitos ecoturísticos internacionales (el caso de Biomaris en Isla Cristina).

De esta forma, y sabedores de estar protegiendo un paisaje único en biodiversidad para el territorio (organismos y plantas halófilas) aprovechan dicho potencial para enriquecer sus productos de un valor único. Además, han apostado por la diversificación de sales (flor, escamas y pétalos de sal que, en algunos casos, han obtenido certificados de calidad diferenciada como sal ecológica) la elaboración de otros derivados (salmueras y especias) así como diferentes servicios (baños, charlas y rutas). La apuesta por este modelo de gestión les permite, con poco personal y a diferencia de sus ancestros, vivir de la actividad casi todo el año (no sin duros sacrificios) apartándose así de la tradicional estacionalidad.

Este elemento diferenciador los aparta de aquellos propietarios de pequeñas salinas que, aun hoy día, aspiran a competir (en cierta forma) con las grandes salinas industriales sobreexplotando su diapiro con la extracción intensiva de salmueras o mediante la venta a granel de la sal para su aplicación en carreteras. En ese sentido, los salicultores, son conocedores de sus limitaciones económicas y técnicas, del mismo modo, reconocen que su potencial está en el empleo de técnicas y herramientas artesanales, así como del sabor único de una sal que sin tratar químicamente posee el color, la textura y los nutrientes que solo ese territorio puede aportar.

NOTA: Preparación y envasado de los diferentes tipos de sal artesanal que comercializa la salina Don Diego. FUENTE: Canalandaluciacocina.es

Para dotar de mayor potencial su producto, y pese a existir una cierta incapacidad para el asociacionismo (el escaso éxito de ANDASAL) se interesan por las jornadas específicas que desde el mundo institucional y académico se organizan. Ahora bien, los esfuerzos formativos individuales, aplicados a sus proyectos, no alcanzan a tener una repercusión divulgativa tan amplia como para hacer que la sociedad del entorno sienta este patrimonio como algo propio y, de esta forma, identifiquen la sal artesanal que cosechan con los valores y saberes que dicho patrimonio representa.

En ese sentido, frente al restrictivo comercio de proximidad de los viejos salineros, atrapados en los comercios y fábricas locales en retroceso, los salicultores actuales establecen nuevas relaciones comerciales de proximidad en base a productos específicos (más que con consumidores particulares) que buscan en esa sal artesanal incrementar el valor añadido de sus embutidos, panes, encurtidos o platos específicos. Además, los modernos canales de comunicación comercial les permiten exportar sus productos fuera de Andalucía.

NOTA: El Alfolí de la salina de Duernas reserva su sal para el posterior empaquetado y comercialización en la provincia de Córdoba. FUENTE: Daniel M. Castizo.

La nueva cosecha de salicultores reconocen, a diferencia de las generaciones anteriores, los particularismos que hacen especialmente atractivo su oficio (historia, técnicas y herramientas, productos, paisaje…) dando lugar, de esta forma y a través de una serie de características comunes (alternativa laboral en un contexto concreto, versatilidad formativa, conocedores del patrimonio salinero y apuesta por la diversificación) a un grupo específico de salineros que, con su quehacer diario, participan de la conservación de los oficios y saberes andaluces. Son los casos, por ejemplo, de Vadofresno (Albendín) San Vicente (San Fernando) Iptuci (Prado del Rey) Don Diego (Mancha Real) Duernas (Córdoba) o Biomaris (Isla Cristina) entre otras.

En resumidas cuentas, la resistencia desde lo artesanal supone un esfuerzo personal que, desde el ámbito colectivo, repercute en la salvaguarda de la diversidad cultural. Esa es la línea que, por ejemplo, lleva a cabo la Universidad de Cádiz en la salina Nuestra Señora de La Esperanza (Puerto Real) o el Centro de Recursos Ambientales (CRA) Salinas de Chiclana en Santa María de Jesús (Chiclana). Ambos proyectos han llevado a cabo la restauración de sus infraestructuras para retomar la producción, la investigación y desarrollo de nuevos productos, la potenciación de servicios derivados y, por supuesto, la divulgación del patrimonio salinero a través de visitas y jornadas.

NOTA: La salina Nuestra Señora de la Esperanza vuelve a su actividad artesanal gracias a la restauración llevada a cabo durante los últimos años. FUENTE: UCA, 2020.

Por ello, y para acompañar a la conservación y rescate de este viejo oficio, urge que desde lo público se potencie y profundice en el estudio y difusión del patrimonio salinero andaluz (técnicas, herramientas, instalaciones, léxico, vidas…) haciendo especial hincapié, por supuesto, en esta nueva generación.

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