Mala praxis. Así ha calificado una experta en seguridad alimentaria la gestión de la crisis del mayor brote de contaminación por listeria conocido en España. Se han conocido dos informes, uno de la propia empresa Magrudis S.L. que señala a dos mechadores -las agujas para rellenar la carne cruda con las especias-, como causa de la contaminación primaria.

La Consejería de Salud y Familias,  en otro de los informes, confirma que detectaron lotes de carne mechada contaminada con listeria envasada en junio, meses antes de que se decretara la alerta alimentaria. Hasta ayer habían sido analizados medio centenar de lotes de carne ‘La Mechá’ y prácticamente todos han dado positivo en listeria.

¿Listeria en un horno a 80 grados centígrados?

Diario16 ha consultado con una experta en salud alimentaria que asegura que, efectivamente, en varios mechadores (agujas para rellenar la carne) se han encontrado bacterias de Listeria monocytogenes, siempre según un informe de la propia empresa conocido ayer.

Pero esta experta y para muchos entendidos en salud de los alimentos, no se entiende que la carne cruda una vez mechada y contaminada fuese horneada a 80 grados centígrados y continuase infectada por la bacteria de la listeria.

El horneado de la carne mechada es una acción preventiva para matar las posibles bacterias que pudiera contener la carne cruda antes, durante y después de su elaboración. Para esta experta hay que verificar si el horneado se realizó realmente a esa temperatura como afirma la empresa durante su elaboración, y si la posible infección por listeria, la que ha provocado el brote principalmente en Andalucía y en algunas zonas de España, pudo encontrarse en algunos de los utensilios de la elaboración final o durante su envasado.

Contaminación cruzada

Como contaminación cruzada se entiende la utilización de utensilios de cocina compartidos para la elaboración de diferentes alimentos, como cuchillos, tablas de cortar, etc.

La temperatura ideal para la multiplicación de listeria se encuentra entre los 30-37 grados centígrados a pH neutro, ligeramente alcalino. Sin embargo, esta bacteria puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración de menos de 5 grados. En congelación la bacteria muere.

Es aquí donde un alimento puede infectarse por contaminación cruzada, dependiendo del tiempo que el alimento permanezca, por ejemplo en la nevera. La generación (tasa de crecimiento al doble de población) de la listeria puede variar entre una hora y media hasta 131 horas, dependiendo de la temperatura y otros factores. A partir de ese momento si el alimento es consumido puede suponer un peligro para la población de riesgo.

Resistencia al agua por falta de higiene

La capacidad de la Listeria monocytogenes para sobrevivir y multiplicarse en una amplio rango de temperaturas es importante para el procesado de alimentos.

La listeria puede crecer como como biofilm, lo que hace que pueda adherirse a las superficies y crecer formando colonias protegidas por una capa formada por polisacáridos resistentes a los agentes químicos y físicos, como el agua, y puede sobrevivir por largos periodos con aportes mínimos de nutrientes.

La localización de estas colonias protegidas por biofilm en áreas de difícil visibilidad y acceso para su limpieza hace que la bacteria pueda sobrevivir como foco continuo de contaminación de alimentos.

La empresa Magrudis S.L.

Resulta sorprendente el modo en que el consejero de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, Jesús Aguirre, amparó en un primer momento a la empresa Magrudis S.L, responsable del foco de listeriosis.

La empresa sevillana tiene un patrimonio para responder a la oleada de querellas a la que se va a enfrentar de tan solo 48.452 euros. La sociedad fue constituida en 2003, y es su propietario Sandro José Marín Rodríguez, que figura además como administrador único.

Las ultimas cuentas publicadas por la compañía en 2017 revelan que tenía una deuda con acreedores comerciales por importe de 34.397 euros, sin que figure en el Registro de la Propiedad ningún tipo de inmueble a nombre de su propietario.

La empresa a pesar de haber sido constituida en 2013 sigue siendo de tamaño muy pequeño. Magrudis duplicó su facturación en el último año, hasta alcanzar una cifra de 593.308 euros. El beneficio neto en 2017 se elevó a 23.034 euros, una cifra muy reducida, pero que supone el triple que un año antes, cuando ganó solo 8.681 euros.

Carcedo: “No hay problema para comparecer en el Congreso por la listeria”

María Luisa Carcedo no ve problema en acudir al Congreso para dar explicaciones sobre el brote de listeriosis que ha afectado a centenares personas y ha causado una muerte confirmada hasta el momento.En declaraciones a La Sexta, la ministra de Sanidad considera que “no hay problema para comparecer”, tal como han pedido Ciudadanos y el PP. “El Congreso y el Senado son los lugares donde el Gobierno tiene que dar explicaciones”, ha señalado, evitando juzgar, tras ser preguntada por el entrevistador, la actuación de la Junta de Andalucía ante el brote.

Mientras tanto lo casos de afectados por listeriosis continúan creciendo. Ya son 175 los confirmados en el conjunto de España, según los datos facilitados por Sanidad. La mayoría (161) se concentran en Andalucía, el epicentro del brote. Del total, 82 personas están hospitalizadas y 28 son embarazadas.

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