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Joxé Mari Barriola, innovación y creatividad en el mundo de la carne en Ibarra (Gipuzkoa)

"A Martín Berasategi le hice de maestro cortador en muchísimas bodas. Estas experiencias entonces me marcaron, observé los entresijos de las nuevas cocinas y del modo de elaboraciones y sobre todo de concebir el mercado y la relación con clientes"

Félix Lareki Garmendia
Félix Lareki Garmendia es donostiarra afincado en Bizkaia. Licenciado en Ciencias Económicas por la Universidad de Bilbao. Su carrera profesional fundamentalmente la ha desarrollado en Xerox España S.A.U. Posee una profunda experiencia en recursos humanos, formación y dirección de grupos de trabajo. Ha impartido múltiples seminarios orientados al desarrollo de habilidades relacionadas con la gestión y el conocimiento de personas así como de la comunicación. Ex profesor de la Escuela Superior Universitaria de Marketing en la Cámara de Comercio de Bilbao, del Master de Marketing y de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad del País Vasco UPV - EHU. Durante 8 años ha estado en política en el País Vasco. Miembro de federaciones deportivas y activo deportista, presidente de asociaciones cívicas, Vice presidente de la Asociación Internacional Aulamar para personas discapacitadas para el disfrute por las mismas de la navegación a vela, a través de una goleta bergantín adaptada específicamente para ellas. Tiene publicados varios libros con ESIC Editorial. Su lema es “pasión por el arte y las personas”, lector empedernido, escritor y analista social. Desde hace cuatro años colabora con Diario16 como articulista habitual, sobre temas sociales, políticos y de opinión.
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Joxé Mari Barriola con su txapela blanca, joven, lleno de vigor y energía sabedor que el negocio que tiene en sus manos, está creado por él en su formato actual para el mundo de la carne y derivados, es tercera generación en Ibarra (Gipuzkoa). La investigación e innovación forman parte y arte de su proyecto. Me lo cuenta con pasión.

¿Tus aitas eran carniceros?

Cuando mis padres Joxe Mari y Maite se jubilaron después de 42 años de trabajo, tomé el relevo del negocio, ahora llevo 7 años transformando la carnicería por completo en algo muy singular y distinto. Un nuevo concepto.

¿Convertiste tu casa en un proyecto innovador?

La que fuera mi casa durante años se transformó en un proyecto innovador en el pueblo de Ibarra junto a Tolosa, una población pequeña de 4.300 habitantes, fundada en 1.802 dentro de la comarca de Tolosa-Aldea a orillas del rio Oria, referente gastronómico por sus afamadas piparras-pimientos. Lo que vi en mi experiencia de maestro cortador de jamón durante 25 años, es que a la gente le apasiona estar cerca del obrador o del cocinero, es decir cerca del profesional, del maestro. Esto lo he trasladado a mi negocio en mi sector. Una carnicería-charcutería con obrador con una mesa central expuesta al público donde la gente está presente. Es un espacio gastronómico, donde no hay mostradores para nada. Una transformación en el modo de como establecer la relación con el cliente.

Y hablando de piparras-pimientos, decirte que ha habido una evolución muy importante con este producto, se inició con unas personas que habitan en un caserío de los más antiguos de Ibarra, el caserío Arane, la característica principal de la piparra es que tiene seis días de vida desde que se recoge, es un pimiento que no se deja que crezca, en forma de guindilla. Las semillas del año pasado se dejan secar y se plantan en Enero de cada año. Por San Isidro ya tenemos la plantita en el campo, luego en Julio comienzan a aflorar las primeras piparras y así durante tres meses. En Octubre cuando la piel es un poco más áspera y con más carne, se dejan que se pongan rojas, es decir se abandonan técnicamente. Cuando están un poco más abultadas se recogen, se les quita la semilla. Este  producto se añadía a las angulas, al bacalao como condimento. Con la semilla comienza nuevamente el ciclo en Enero.

Los del caserío Arane, sacan también un pimentón conocido como pimentón de Ibarra, actualmente con denominación de origen.

¿Qué te estimuló a hacerlo?

Han sido un conjunto de factores en la trayectoria que he ido tomando profesionalmente, veía que nuestro sector no ha evolucionado en más de cuarenta años, comenzamos con los espacios que fueron diseñados por nosotros mismos, sin ningún decorador, tan solo un carpintero que aporto su experiencia y nosotros la visión de lo que queríamos en la tienda show room. Era como ver nacer a un bebé. Y todo ello en conjunto fue un estímulo importante. Nos dimos cuenta las carencias que existían y lo que podíamos hacer. Nos tiramos al agua en la convicción que íbamos a triunfar. Con la idea clara que había que acercar el negocio a nuestro cliente.

¿Que dudas o temores te surgieron en esos momentos?

Entre mis temores fue el de quizás espantar al cliente de toda la vida acostumbrado a unos hábitos muy concretos. La tradición pesaba mucho a la hora de los cambios. Aunque fueron muy pocos temores o inseguridades. Tenía muy claro donde iba y que había que hacer para conseguir un nuevo concepto de negocio.

¿Tu vida es la Txarcutería?

Mi vida es la carne, además mantengo la tradición familiar como una especie de juramento. Crecí en la carnicería, me crie entre pucheros. No pasé por ninguna universidad. Mi destino de alguna manera estaba escrito. Observaba y veía algunas cosas que no me gustaban tanto y que podrían cambiarse llegado el momento, pero esto es algo que me reservaba pues mis aitas todavía estaban en el negocio y los cambios seguro no serían bien acogidos.

¿Me cuentas algunas de tus experiencias?

Con 16 años aprendí el oficio hasta los 18. Mi aita me dijo vete e investiga por ahí. Estuve en muchas carnicerías de Gipuzkoa, les hacía las vacaciones y las sustituciones del personal, las bajas. Aprendí muchísimo, sobre todo observé muchas carencias que había que corregir. Las carnicerías eran y son uno de los negocios más tradicionales que existen.

Foto: Txistorra de ajo negro, de piparra, maravillosa.

Salió un curso un máster de charcutería europea planteado por Jorge Gaztelumendi en la Escuela de Carlos Argiñano, la primera promoción del antiguo Ayala. Fue muy importante a nivel de preparación de charcutería. La gente se imagina que la charcutera es la que corta en la carnicería y poco más.

Detrás hay un gran trasfondo y si quieres lo pones en titulares, la cocina es una variante de la charcutería. Cocinar es cocer, asar y freir y todas las salmueras, todas las elaboraciones y salazones, los tratamientos de calor, todo esto ya lo incorporaba la charcutería francesa, la pasteurización a baja temperatura, que decimos ahora ya estaba en marcha con los grandes líderes de la charcutería en Francia. La charcutería y el charcutero son los precursores de las grandes cocinas y cocineros

Montar, transformar para que dure el alimento en invierno, el secado, el ahumado, Ahora los cocineros han retomado estos procesos que provienen de la charcutería. Esto hay que decirlo alto y claro sin ningún menosprecio hacia ellos.

He pasado por muchos restaurantes como maestro cortador de jamón. Después de Master de charcutería en Madrid en El Alabardero a las órdenes del cura Lezama. Quería abrir una charcutería al lado del Teatro Real en la Plaza de Oriente. Contactó con la Escuela y esta me dijo ¿Joxe Mari te animas a ir a Madrid? Tuve la suerte con el cura Lezama de pasar por todos las secciones de cocina, desde la de barra, cocciones, esterilizaciones, cocina de carnes, también conocí una industria pequeña que tenían en El Carmen con tiendas diferentes, desde una cocina central distribuían a otras cocinas. Puso en marcha también en la Calle Arenal el mundo del salmón, hicimos hamburguesas y salchichas de jamón desde la cocina central del Café de Oriente.

Después volví a Madrid para aprender a cortar jamón y me dije que aquí hay un vacío terrible, si quieres para una boda o un restaurante un cortador de jamón lo tienes que pedir a Madrid, Sevilla, Huelva, Extremadura, yo planté un sistema con cuatro o cinco cortadores de jamón, monté una empresa para dar este tipo de servicio.

A Martín Berasategi le hice de maestro cortador en muchísimas bodas. Estas experiencias entonces me marcaron, observé los   entresijos de las nuevas cocinas y del modo de elaboraciones y sobre todo de concebir el mercado y la relación con clientes. Eso me ha servido para hacer una oferta más plural en el negocio cárnico.

Hemos abierto un negocio llamado “Barriola Maestros Cortadores” y vamos donde nos lo pidan, esto es un apéndice de Carnicería José Mari Barriola. Participe como alumno en el primer Master de Charcutería con Argiñano. También hemos hecho algunas cosas en Iparralde, sobre todo aprender mucho de los franceses y sus cocinas con las carnes.

¿Pensabas en dar un giro total al negocio?

Pensaba que era necesario dar un giro actual al negocio en un momento en que los cambios son constantes, desarrollar innovación y creatividad es pensar a futuro y conseguir crecimientos importantes. No he estudiado en la universidad, mi universidad ha sido la vida, he visto abrir y cerrarse muchos negocios en Ibarra, justo al lado de Tolosa una población importante para Gipuzkoa. Pero estamos aquí y vamos creciendo en forma notable.

¿Tu caracter te ha ayudado a fraguar el cambio? ¿En qué te has apoyado?

Me fijaba en los jugadores de pelota a mano, veía que no se podía conseguir la txapela, sino se hacia algo distinto que el contrario. Eso siempre lo llevé dentro. Cambiar estrategias, entrenar mas y mejor y cuidar la preparación física muy olvidada años atrás.

Además el carácter de Joxe Mari es abierto, transparente y generador de confianza. Produce desde un inicio empatía con sus clientes. Eso le impulsó a dar este cambio, apostando por los productos naturales, de calidad, hechos de forma artesana y desde lo más profundo de su corazón.

En Ibarra soy de los que más he apostado por la piparra y hago elaboraciones con ella. Eso va creando al personaje. Piparra de Ibarra y Joxe Mari Barriola.

Hablando de productos. ¿Cuáles en concreto?

Estoy orgulloso de tener producto local de productores muy próximos.  El cerdo de Berrobi con Lesmes a la cabeza. El Restaurante Berrobi y el Restaurante Iriarte y Felix Iriarte es un referente del cochinillo, el padre y el hermano crían unas cerdos con una genética muy buena, con unos cruces muy acertados, obteniendo unas carnes sabrosas con unas grasas magníficas que no tiene nada que envidiar al Ibérico. Ese es nuestro producto, proximidad de Kilómetro 0 y alta calidad.

Respecto a la ternera, hay aquí mismo en Ibarra un productor que me sirve unas terneras muy bien alimentadas. El pollo ya es un poco más universal.

Sus productos provienen de la vaca, un alimento muy nutritivo para una dieta equilibrada sin que haya un abuso del mismo, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. Con vacas criadas en libertad, con pastos naturales y piensos sin componentes transgénicos. Observando la genética y rasgos de cada animal, además del modo de crianza. Existen hasta 27 modos distintos de cortar la carne, pero nuestros cortes importantes son pata (redondo) solomillo, lomo, costillar, espalda, paleta, codillo y pecho. También cerdo (Txerri), cordero, cabrito y aves sobre todo en fechas concretas como la Navidad y las fiestas patronales. Hemos investigado con nuestras Txistorras por ejemplo al ajo negro y con otras variedades para crear un producto único, muy singular.

La Txistorra que elaboramos tiene piparra de Ibarra, carne de cerdo de Berrobi de Lesmes. El primer día que colgué las txistorras verdes chocaba un poco, pero a la gente le encantó con su picantito divertido, creo es un gran producto bien conseguido. Otro producto muy versátil es el hongo, hice una txistorra de hongos. Posteriormente un producto más complejo como es la txistorra al ajo negro. Fue un éxito.

Luego tirando un poco de historia tenemos un gran producto como la Lukainka, a la que he aportado para darle color y sabor nuestro pimentón.

También en aves preparo unas excelentes poulardas. Pero no hay mucha costumbre en su consumo.

Decirte que el obrador Joxelu Lope -Ibartarra- lo tiene en Icaztegieta, el elabora unos jamones cocidos magníficos y cabeza de jabalí. A seis kilómetros de donde nos encontramos.

¿El resultado final se ha conseguido?

El resultado final es respetando la tradición, y sin perder carácter anterior, dar un cambio Copérnico al negocio de las carnes, no para llegar a un final, en nuestra casa vemos esto como una permanente necesidad de ir cambiando e investigando, para conformar nuestra forma de entender el negocio. La tradición estaba garantizada por que nuestros  productos se crían en proximidad, desde Belauntza hasta Tolosa y desde Izaskun a Leaburu. Podemos encontrar la ternera criada por Juanjo en Izaskun, el cerdo criado por Lesmes en Berrobi o los alimentos que prepara Josxelu Lope en su obrador de Ibarra. Todo esto ha supuesto un paso muy atrevido con unas raíces profundas.

¿Además habéis irrumpido en Internet?

Somos tercera generación de carniceros, pero ahora vendemos a través de Internet y redes sociales, además nos especializamos en otros complementos como son las Pizzas, las guindillas (Piparras), conservas artesanas, espárragos navarros, las alubias de Tolosa famosas en el mundo entero, etc. Hoy día si estás en Internet existes, de lo contrario no existes y desde esa plataforma rompemos muchas barreras físicas y de distancia.

La historia de nuestras Pizzas es curioso. Desde la pandemia lo que hice fue cambiar nuestro horario de clientes antes era de 8 a 2 y de 16,30 a 20 horas. Ahora hemos adptado el modelo europeo, abriendo a las 8 y cerrando a las 18,30 en horario continuo. Yo me dije el viernes, ese día que todos ya nos relajamos, nosotros los dedicamos para hacer pizzas el obrador en nuestra tienda, las vendemos por la tarde una vez finalizado el horario de charcutería. No queremos mezclar un cliente de carnicería con otro de pizza y hemos acertado.

¿Cítame un poco vuestros objetivos?, diría compromisos.

Sus objetivos es estar lo más cerca de sus clientes, creando espacios físicos con unas presentaciones muy a la americana, consiguiendo la confianza de su cliente y un trato muy personal a pesar de que muchos de sus pedidos los recibe vía Internet. Esto ha supuesto unas altas dosis de innovación y creatividad, tanto en el procesamiento de los productos, en su presentación y en su distribución. Estos son algunos de sus compromisos. También somos muy conocidos para clientes que se alojan en hoteles, hospederías y casas rurales en la zona. Ibarra se ha convertido en un referente gastronómico cosa impensable hace unos años. Muchas personas vienen atridas por nuestro mensaje en Internet, también franceses.

¿Cuando hablas de innovación que pretendes mostrar?

Cuando hablamos de innovación quiere decir investigación constante en nuevos conceptos de producto y en el diseño de alimentos preparados. Observación y muchas preguntas acerca de cómo podemos mejorar para ser mejores y crecer. Metemos muchas horas pues seguimos siendo pequeños, investigar te roba tiempo pero es muy necesario para seguir creciendo.

¿Y la calidad ? ¿A que precio?

El objetivo de calidad es buscar incesantemente la mejor materia prima entre los ganaderos y proveedores, estableciendo además una relación de colaboradores comerciales. Sin que ello sea prohibitivo para el cliente. Nuestras fuentes de financiación son ellos, eso hay que tenerlo muy en cuenta. Hay que objetivar un precio en relación a la calidad percibida por los propios clientes.

¿Por qué estar en las redes, en Facebook, etc?

Cuando hablo de estar en las redes, nos aseguramos de un rápido tramite en el pedido y una urgente distribución, con un expositor y unos videos que aseguran el mejor conocimiento de los clientes de los productos y de sus tarifas de precios.

¿Os interesa mucho en particular que cuando puedan los clientes os visiten en la tienda o conozcan bien vuestra WEB?

Después de que uno se asome a la tienda y vea los expositores, el espacio del establecimiento, la comodidad para el cliente la luz del ambiente bien estudiada para una contemplación de los diferentes productos, o bien repase la información en la WEB con fotos preciosas e información muy valiosa para clientes altamente exigentes, desde personas normales especialistas en gastronomía. Todo un mundo alrededor de las carnes y alimentos complementarios, realmente un nuevo concepto de carnicería. Queremos llegar hasta el interior de la casa de nuestro cliente, asesorándole en sus decisiones de compra.

Tienes mujer e hijos. ¿Ellos harán la cuarta generación?

Tengo tres hijos que se encontrarán con este negocio en marcha y sabrán de los sacrificios por desarrollarlo. No se me ha ocurrido de momento que ellos pueden ser la cuarta generación. La juventud de hoy día actúa con otros parámetros. Son bastante libres para tomar sus propias decisiones.

No quieren ataduras y los compromisos los ven con cierta distancia. Yo por ejemplo a la hija mayor con 17 años le he enviado a un bar en Sevilla a trabajar con propietarios amigos y debo decir sin ninguna imposición por mi parte, también les digo que vengan un par de horas a la semana para ir tomando tierra. Ellos tienen muchas carencias de tipo relacional con los clientes. En las redes sociales son muy atrevidos, ahí han perdido el miedo. Aquí se encuentran con un sitio por el que pasa mucha gente para poder establecer sus contactos y tratar a clientes difíciles que también los hay. Los importante es que además de aprender un oficio sepan conectar con la gente.

¿Esta en el aire la expansión a franquicias?

Le hemos dado vueltas a ese tema con Bilbao y Donosti como plazas fuertes. Tenemos el hándicap que no nos hemos criado en una empresa grande y esto supone nuevos retos.

Vamos a asegurar nuestros principios, hacer que nuestra presencia en redes sea importante, penetrar mejor en las grandes ciudades vascas, también la zona de Iparralde (País Vasco francés)

De momento hay un local hermoso junto al mío. Nosotros sabemos hacer todo lo que te he descrito, quizás con la compra de este local terminaríamos de ejecutar el ciclo. Ya estoy viendo en Italia y en Francia con estos negocios similares al nuestro que disponen al lado una zona con unas mesas, no demasiadas, en la que los clientes pueden degustar unos platos con algunos de nuestros productos. Deberá ser un local que disponga de masa crítica.

Hay que evitar que entre semana tengamos mesas sin ocupar y el fin de semana nos falten mesas y dejemos de dar respuesta a los clientes. Si hay pocas mesas es un riesgo para no poder cumplir los fines de semana. Hay que buscar un equilibrio pues hay que pagar a cocineros y a un buen jefe de sala o simplemente un recomendador. Podría ser una sala para degustar nuestros productos con posibilidad de platos y pintxos. Por otra parte debemos aprovechar el tirón que va teniendo Ibarra en lo gastronómico. No sería un local de hostelería al uso. Tengo que reconocer que todavía no se lo he comentado a mi mujer, pero puedes publicarlo.

Todos los datos nos indican el carácter emprendedor de este pequeño empresario, valiente a la hora del rediseño del negocio de las carnes en una zona donde se cultiva la cocina y la tradición en los alimentos y en la forma de preparación. Suerte Joxé Mari Barriola. Gracias a ti Félix y a Diario16 -me contesta-.

Joxe Mari Barriola – Carniceros / c/Euskal Herría 13 (IBARRA) /943670869

YOUTUBE: APETITON / EITB. Tv de Euskadi . LAREISKATZEN

Fotos: Joxé Mari Barriola

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