“La fuerza de nuestra tierra, el silencio de la bodega, el sol, la sal, la lluvia y el viento”. Eso es el vino de Jerez, y para afinar más el tiro, los vinos de la bodega González Byass, nombre de referencia en esa localidad gaditana y pionera en la sherry revolution en todo el mundo. La bodega está a buen recaudo en las manos de Antonio Flores, enólogo y master blender de la casa y auténtico poeta del vino, por cuyas venas, le gusta decir, no corre sangre sino Tío Pepe. Y a fe que es verdad, pues en un cuarto de aquella bodega nació –su padre era maestro enólogo de la compañía- y hoy su hija sigue a su vez sus pasos.
“Albariza, tiza y albero, eso es el vino de Jerez: la viña y la bodega”, comenta Antonio Flores para explicar la relevancia de la tierra, de la uva y también de la historia centenaria de la bodega a la hora de dar carácter a sus creaciones. Y lo hace en el marco de una presentación muy especial, la de los vinos Palma 2019 unos vinos de rasgos únicos e irrepetibles con los que se recupera un legado histórico.
Enofusión, el apartado dedicado a los vinos dentro de Madrid Fusión, sirve de marco para la puesta de largo de esta la saca de los vinos denominados “Las Edades de Tío Pepe”. Cada año desde hace ya algún tiempo, Antonio recorre la bodega venencia y tiza en mano para seleccionar y clasificar aquellas botas –como se denomina en Jerez a los barriles- en las que la flor del vino –“Florita” la llama él- ha otorgado al fino un carácter especial. Y así las va marcando, según el carácter de su contenido, con una, dos, tres o cuatro palmas
¿Pero qué son exactamente esas palmas del fino? El antecesor del actual presidente de la bodega, Manuel María González-Gordon, escribió a finales del siglo XIX un tratado aún hoy de gran interés y vigencia, Jerez-Xerez-Sherry, en el que se explica que tal denominación se aplican a aquellos vinos finos de Jerez “que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez”. Así pues estos vinos son el resultado de una exhaustiva labor de selección y clasificación por tiempo de vejez y finura de los mejores vinos, labor que se viene llevando a cabo desde el año 1880, y en los que juega un papel determinante la ya citada “Florita”. Y ya que hablamos de ella, el invierno templado y el verano fresco de 2018 han determinado y favorecido la conservación de ese velo de flor del vino, algo que se siente en la botella.
Como resultado tenemos estas cuatro edades, cuatro Palmas de Tío Pepe, de estilo inconfundible y boca excelente. Una y Dos Palmas son un claro ejemplo de hasta dónde puede llegar la crianza biológica en dos finos, que este año cobran un carácter muy especial, con más fuerza, en el caso del Dos Palmas mostrándose además como el mejor ejemplo de lo que debe ser un fino viejo. Tres Palmas juega con éxito en la cuerda floja que separa la crianza biológica de la oxidativa –“El límite entre la vida y la muerte, la agonía de la flor”-, con esos diez años de envejecimiento en contacto con la flor que le otorgan un carácter único. Y finalmente, el sublime Cuatro Palmas pone de relevancia la capacidad de la variedad palomino fino para envejecer con elegancia y nobleza, nada menos que 53 años. Complejo, intenso, evocador. Un Amontillado Viejísimo convertido en lo que a Antonio Flores le gusta definir como vino de pañuelo –unas gotas en él, y al bolsillo-, un auténtico perfume del Jerez.
Solo resta un ultimo apunte: hablamos de vinos que han pasado muchos años en la bodega, aprendiendo, creciendo y tomando carácter para regalarnos las más exquisitas sensaciones. Tratémoslos como se merecen: en la copa más fina. Dejemos el catavino para la bodega, donde debe estar, o para la feria, como mal menor. En casa, en el bar o en el restaurante, el vino de Jerez siempre en la mejor copa. Porque aunque se presente con cuerpo de fiesta, no olvidemos nunca que el vino de Jerez es cosa seria.
