Existen algunos alimentos que, si los calentamos más de la cuenta, no solo pierden nutrientes sino que además pueden poner en riesgo nuestra salud. Así al menos lo asegura Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria: “Las frituras, los empanados y el pan son algunos de los alimentos que si cocinamos más de la cuenta pueden ser dañinos”. La razón se encuentra en que estos alimentos presentan una sustancia tóxica llamada acrilamida (sobre todo los que contienen almidón), que se forma durante cierto tipo de cocciones a altas temperaturas y que está catalogada como compuesto orgánico cancerígeno.
En este sentido, la Unión Europea aprobó el año pasado un reglamento que establece medidas para reducir su presencia y fijó unos niveles de referencia orientativos. En abril, la Organización Europea de Consumidores (BEUC) envió una carta a la Comisión Europea para exigir más obligaciones y ampliar las investigaciones a más alimentos.
“Esta sustancia también puede aparecer en los cárnicos”, apunta la experta. “Por ejemplo, en un bistec a la parrilla. En el caso de que se nos queme, debemos retirar la parte oscura para evitar riesgos”. No obstante, del Caño sostiene que “la mejor opción es cocinar con precaución para evitar que los alimentos se quemen”.
Según Lluís Riera, director de la agencia de seguridad alimentaria SAIA, lo mejor es no ingerir alimentos quemados, aunque retiremos la parte más oscura. “El sabor amargo, aparte del color, es uno de los indicadores que nos dicen si la comida es apta o no para el consumo”, apunta señalando que “debemos llegar al equilibrio”.
De igual manera, la Agencia de Estándares Alimentarios de Inglaterra (FSA) impulsó en 2017 una campaña para evitar que los alimentos con almidón fueran cocinados en exceso y la denominó Go for Gold (‘Ve a por lo dorado’). Es decir, aconsejaba una cocción media hasta alcanzar el amarillo intenso en lugar de un color oscuro de comida demasiado tostada, una recomendación que también comparten Riera y del Caño.
Miguel Angel Lurueña, tecnólogo de alimentos, añade que “estamos expuestos a sustancias peligrosas constantemente”, pero no debemos dejar de comer estos alimentos por ello. Lo que sí podemos hacer es “reducir su consumo en la mayor medida posible”, apunta. Y asegura que debemos vigilar el aceite que usamos para freír. “A medida que lo vamos reutilizando aparecen los llamados compuestos polares, que también son malos para la salud”.
Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites y su contenido (si se toma en grandes cantidades) puede causar trastornos digestivos o incluso cáncer de estómago y de pulmón. “Cuando el aceite tiene alguna mancha negra, procedente de algún alimento, o un color más opaco, la cantidad de estos compuestos es más elevada”, puntualiza también del Caño. Son estos los indicadores que nos avisan sobre cuando debemos hacer el cambio de aceite.
Lurueña señala además un indicador que resulta infalible. “El color depende, porque hay aceites más claros y otros más oscuros que pueden despistarnos. A lo que de verdad debemos estar atentos es a si sale humo cuando lo calentamos en la sartén”, explica. Mientras que otra experta, Ángela Quintas, asegura que el aceite de oliva, al tener menos dobles enlaces, resiste mejor las altas temperaturas, siendo más estable en la fritura, y desaconseja mezclar aceite nuevo con el ya usado, o el aceite de oliva con los de semillas, porque tienen puntos de humeo diferentes.
El único riesgo que puede sufrir un alimento al sobrecalentarse en el microondas es que “puede quedar demasiado seco y perder parte del sabor y los nutrientes. En cuanto a seguridad no hay ningún problema”, asegura del Caño.
Lluís Riera apunta que el problema del microondas es que no calienta todas las partes por igual. Esto provoca que algunos puntos del alimento queden más cocinados que otros y que, en algunos casos, se oxiden. “Para evitar este problema es recomendable poner dentro del microondas un vaso de agua. De este modo el calor se concentra en el agua y el calentamiento del alimento es más homogéneo”, concluye.
