El jamón de bellota, un constructo social

A todos nos preocupa qué comemos, aunque está inquietud adolece, por lo común, de la perspectiva unidimensional de las ciencias gastronómicas. Hasta la fecha, las ciencias sociales son las grandes ausentes en el necesario debate acerca de la deconstrucción de eso que llamamos, por convención, “alimentos”. Aquí, en nuestro país, al que denominaremos X para utilizar una terminología neutra, desprovista de connotaciones emocionales, nos encanta, por ejemplo, pedir “un bocadillo de jamón”. Vamos a utilizar este ítem como hilo conductor para nuestra reflexión, en tanto que microcosmos representativo de una realidad considerablemente más amplia y compleja. O, por mejor decir, “complejizada”.

Parece claro, a primera vista, cuál es el significado que corresponde al significante “jamón”. En realidad, nuestro uso del lenguaje se revela terriblemente impreciso ante la variedad realmente existente de este delicioso embutido. Si damos ninguna precisión ulterior, tendemos a presuponer que nos referimos al jamón “serrano”, como si el jamón de york no existiera. De esta forma, un solo jamón, a través de un efecto metonímico, se convierte en el jamón por antonomasia. ¿Cómo interpretar este hecho perturbador? El marco teórico del linguistic turn nos permite aprehender la naturaleza esencialmente idiomática de la construcción social que se esconde detrás del presunto derivado del cerdo. El término “jamón” se revela, de esta forma, profundamente excluyente al imponer en nuestro imaginario una modalidad particular del mismo con exclusión de todas las demás.

Tendemos a suponer, muchas veces por pereza mental, que el embutido del que tratamos es un producto “natural”. En realidad, resulta obvio que en la naturaleza no son observables las patas del cerdo tal como aparecen en nuestros supermercados. El jamón, pues, es un producto humano o, dicho con propiedad, antrópico. Como tal, su origen no se remonta a la noche de los tiempos, aunque la historiografía tradicional, en una demostración de su irremediable ideologismo, pretenda lo contrario. No pudo haber jamones, como es obvio, hasta que el ser humano implementó las destrezas del arte ganadero.

En la estela del fructífero pensamiento de Benedict Anderson, vamos a plantear una hipótesis rupturista. El jamón es, en realidad, un afectado cultural, un “producto imaginado”, sobre todo cuando no posees suficiente dinero.  Imaginado ya que, por larga que sea nuestra vida, nunca llegaremos a ver a todos los jamones del mundo. Solo están al alcance de nuestra observación empírica jamones individualizados, pero sería una simplificación demasiado burda confundir “un jamón” con “el jamón”. Sin embargo, eso es lo que hacemos todos los días cuando, a partir de un número de ejemplares forzosamente limitado, inferimos las cualidades de una “esencia” a la que atribuimos rasgos forzosamente arbitrarios.

Nuestra terminología está culturalmente condicionada. En X, la población entiende por jamón un producto de las variedades serrana, ibérica o de bellota. En Perú, por el contrario, “jamón” significa jamón cocido. Utilizamos, pues, un vocabulario de fuertes connotaciones eurocéntricas e imperialistas. Como a nosotros nos agradan los productos grasientos, imaginamos que el resto de la humanidad debe consumirlos con el mismo entusiasmo. 

Llegados a este punto, es evidente que el término “jamón” ha sido objeto de una apropiación tanto política como cultural por parte de nuestras elites. En X, este famoso embutido se ha convertido en una encarnación simbólica del nacionalismo más casposo. Se habla, a menudo, como si estuviéramos frente al símbolo primordial de la identidad patria, como si en otros países no existieran, también, jamones. Hemos condicionado nuestro paladar para que rechace, instintivamente, el jamón italiano, como si el gusto fuera un sentido “natural” y no el reflejo condicionado de la superestructura del sistema capitalista.

Queda por hacer un análisis de la perspectiva de clase. El jamón es un producto de lujo que marca una separación entre los distintos grupos sociales, diferenciados en función de si su dieta se compone o no de la susodicha delicatessen. A partir de la sociología francesa y, en concreto, de la aportación metodológica de Pierre Bourdieu, aplicamos el concepto de habitus a la dieta jamoneril, de forma que podemos esclarecer como la frecuencia en su consumo y la calidad del mismo constituyen indicios razonables de un estatus socioeconómico por encima de la media. De esta forma, un hecho en apariencia inocente como pedir un bocadillo de jamón, una vez deconstruido, saca a relucir su naturaleza perversa como factor de diferenciación. El jamón no es otra cosa, pues, que capital simbólico.

Estos breves comentarios son solo el pobre anticipo de nuestro futuro estudio: “El jamón de bellota: habitus y constructo social”, concebido en el contexto interdisciplinar donde el lingustic turn intersecciona con la teoría de conjuntos y la lógica posicional. En el X Congreso de Sociología Aplicada, celebrado en enero de 2020 en la Universidad de Chesterton, se nos invitó, amablemente, a degustar una paletilla de ibérico como elemento básico de nuestra exposición. Rechacemos, claro está, aquella inadmisible proposición para despeñarnos en el más vulgar de los empirismos. No queremos contaminar la objetividad de unas divagaciones de altos vuelos a partir de un estímulo sensitivo que amenazaría, irremediablemente, con levantar una imagen en disonancia con las premisas firmemente establecidas por nuestro marco teórico. Apuntamos, por el contrario, hacia una ciencia que ofrezca, desde la ortopraxis del conocimiento, modelos de intervención social. De ahí que propongamos, para empezar, la abolición del jamón, una sustancia que no deja de fomentar el paradigma del localismo, en favor de conceptos gastronómicos más universales como el sándwich de mantequilla de cacahuete.