Las intoxicaciones alimentarias están causadas principalmente por bacterias, virus y parásitos; aunque en algunos casos pueden vincularse con toxinas de sustancias naturales o químicas. Pueden afectar a cualquier persona que coma un alimento contaminado y son diferentes de las intolerancias —que afectan a los consumidores con problemas digestivos ante determinados alimentos— y de las alergias, que implican al sistema inmunológico y pueden derivar en un shock anafiláctico.
También es importante tener en cuenta que las intoxicaciones aumentan más en verano que en otra época del año. Esto es debido a que en estas fechas se incrementan las celebraciones masivas y si se da una intoxicación, esta afecta a más personas que a número de casos diferentes. De hecho, más de la mitad de las intoxicaciones tiene su origen en alimentos preparados en casa, según los datos de la OCU, donde lógicamente el número de afectados es menor
Para prevenir una intoxicación, debemos «mantener la cadena de frío» en los alimentos que así lo requieran y evitar la contaminación cruzada. Lo cual quiere decir que no se recomienda utilizar, por ejemplo, los mismos utensilios de cocina para manipular carne o pescado crudo con otro tipo de alimentos, según afirma la tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles.
Dentro del frigorífico, que ha de estar entre 3 y 5ºC, la experta en seguridad alimentaria insta a seguir un «orden» y la regla de «first in, first out», que en castellano significa que lo primero que se mete debe ser lo primero que se saca. «Los crudo como la carne y el pescado debería en el cajón más frío y en recipientes cerrados por si suelta algún líquido que pueda contaminar otros alimentos», asegura.
Al contrario de lo que mucha gente cree (y hace), «la carne no se lava antes de cocinarla porque se pueden diseminar los microorganismos que porte. En cambio, el pescado sí se lava antes de prepararlo», afirma Robles.
Respecto a los huevos, uno de los alimentos más delicados en verano, la experta apunta que tampoco hay que lavarlos antes de cocinarlos y se deben cascar sobre un recipiente aparte del que se emplee para cocinarlo o batirlo. «No se rompe el huevo sobre el banco de la cocina ni con el canto de la sartén o el bol donde vayamos a batirlo. Mejor en una taza aparte que retiraremos para lavar antes de usarla de nuevo», señala.
Según Beatriz Robles, la comida preparada no debe estar a temperatura ambiente más de dos horas, un tiempo que en verano no debemos alargar a más de una hora. En caso de disponer de un poco de tiempo, la experta sugiere «separar la comida en porciones pequeñas y enfriarlas metiéndolas dentro de recipientes más grandes con agua fría con hielo. En caso contrario y si no contamos con tiempo, Robles propone «meterlo directamente en el frigorífico, pero junto a las latas o alimentos que no se puedan estropear al aumentar de temperatura».
Lo aconsejable es sacar los alimentos del congelador con el tiempo suficiente para que se descongelen en la nevera «a temperaturas no peligrosas y que no se propicie el crecimiento de microorganismos». Sin embargo, si olvidamos sacar la cena del congelador, la mejor opción en este caso es recurrir al microondas y descongelarla con un programa de baja potencia. «Hay que recordar que hay alimentos que no necesitan ser descongelados para ser cocinados, como por ejemplo las verduras», apunta. Las gambas no son uno de ellos, pues si los preparamos a la plancha directamente del congelador se quedarán crudos por dentro y distorsionaremos las propiedades sensoriales de los alimentos.
En cuanto al moho de las frutas y verduras, Robles no tiene dudas: «Hay que desechar la pieza entera aunque el moho solo esté presente en la superficie y lavar las frutas o verduras colindantes, incluso aunque las vayamos a pelar después». La explicación a este gesto es de estrictas razones de seguridad alimentaria: aunque no apreciemos el moho en otra parte del alimento, «no podemos saber con certeza si las microtoxinas han penetrado más adentro».
