Con la llegada del mes de agosto, llega también el tiempo de las ferias en gran cantidad de pueblos y pedanías de España. Una época de reencuentros de quienes décadas atrás se vieron obligadas a abandonar su tierra natal. Momentos en los que las intrahistorias son recordadas ya que, como decía Miguel de Unamuno, son la historia de esos lares y lugares que no suelen ocupar titulares de periódicos, la sal de la vida para muchas personas.
Estas fiestas son la coyuntura ideal para comer en familia y cocinar recetas heredadas de antaño. Por esta razón, y porque desde pequeño lo recuerdo, quiero homenajear a un plato muy extendido por las tierras españolas. La carne de cerdo es cocinada de muchas maneras y, según el territorio en el que la comamos, cuenta con diferentes denominaciones, por ejemplo, hay quienes al cerdo frito le llaman cochifrito – para mí es guarrito frito –. En mi casa, cuando se acerca “El Jubileo”, que son las ferias del 15 y 16 de agosto dedicadas a San Roque, mi madre prepara una olla de guarrito en caldereta, digamos que son días especiales, dignos de un manjar a la altura de éstos.
El guarrito se realiza de manera pausada, al menos dos días se necesitan para su elaboración. Llegados a este punto, quiero compartir la receta que conozco e invitar a que muchas personas la lleven a la práctica. Los ingredientes necesarios, amén de la carne, son: ajos, pimentón de la Vera, sal, vino blanco, laurel, agua y pimiento rojo.
En primer lugar, necesitamos trocear la carne en pedazos que permitan ser llevados a la boca sin demasiadas complicaciones, aunque no es necesario separar el hueso de la presa. Una vez troceado, prepararemos un mortero o “machacaó” – como dicen en mi zona – para introducir en él la sal y unos ajos (sin ser pelados). Una vez machado, añadiremos una cucharada de pimentón y un chato de vino blanco y removeremos con el mazo del almirez.
En segundo lugar, pondremos la carne en un recipiente hondo y repartimos sobre ella la mezcla del ajo, sal, pimentón y vino. Seguidamente, ponemos una hoja de laurel y echamos un vaso y medio de agua, teniendo siempre en cuenta que debe haber más agua que vino blanco. La carne deberá estar toda la noche metida en esta salsa, pues necesita adobarse para poder ser cocinada al día siguiente.
Para su elaboración haremos uso de un perol. En él verteremos aceite de oliva y lo colocaremos en el fuego para que se caliente. La delicia de la aceituna nos servirá para sofreír unos ajos rajados, junto con un pimiento rojo troceado y un par de hojas de laurel. En el momento en el que queden dorados los ajos y el pimiento pochado, añadiremos la carne escurrida del caldo en el que ha pasado la noche. Cuando todas las presas estén rehogadas, vertemos sobre ella el caldo en el que estuvo la carne metida. El guiso debe hacerse, como es normal, a fuego lento y quedando cubierto por una tapadera. Estará listo para ser comido una vez esté blando. Lo ideal es hacerlo de manera clásica, removiendo y con paciencia, aunque muchas personas hacen uso de olla express para que se ablande más fácilmente.
Según dicen las expertas cocineras, es preferible comerlo el día después de haber sido guisado, puesto que su sabor será mucho más intenso. Yo les recomiendo que acompañen el plato con un buen pedazo de pan horneado en leña y una copa de vino tinto, que siempre viene bien para la carne. Anímense, no les defraudará.
