Alcalá

El buen detective de la gastronomía española no se cansa de buscar, preguntar, indagar… Hay tema, mucha tela que cortar en estos menesteres. En cualquier lugar recóndito encontramos tesoros, desvelamos espacios mágicos que, ipso facto, lo recomendamos a los seres queridos. Para compartir esa alegría que al cuerpo y alma gratifica la buena mesa.

En este peregrinar sobre la excelencia, la relación óptima calidad-precio más ubicar un lugar donde la mediocridad no existe, toca hoy detenerse en Alcalá de Guadaira (Sevilla). Con casi 100.000 habitantes, a escasos 18 kilómetros de la capital es conocida como ‘Alcalá de los Panaderos’ por sus antiguas moliendas fluviales y hornos que elaboran el mejor pan sureño.

Preside este Alcalá un castillo almohade que otea la comarca de Los Alcores. Hay muchas Alcalás en España (Chivert, del Ebro, Guía, Henares, Gazules, Vega, Selva, Gurrea, Moncayo, Júcar, Río, Valle, Real), pero no todas tienen castillo tan imponente. Es el mismo Alcalá donde situó, en 1962, Ramón J. Sénder su divertidísima novela ‘La tesis de Nancy’. La centró una doctorando norteamericana que indagaba folclore local e intimó con gitanos locales. Los millones de ejemplares que vendió la obra situaron a Alcalá de Guadaira como maestra del español. Es libro de cabecera para los angloparlantes que intentan aprenderlo. La Nancy de ficción era antropóloga; la de verdad alumna de Sénder cuando enseñaba en Berkeley.

En la calle Arahal número 9, y con un espacioso parking cercano, encontramos Taberna-Abacería Los Caracoles. El restaurante, cuando se pisa, excita los sentidos. Marida ese idilio rápido que logra el gourmet con la taberna que huele a pueblo y una excelencia global con precios más que razonables. Para entendernos: Los Caracoles es la cocina, comedor y salón que todo quisiéramos en casa. Si tuviera fonda, viviríamos allí.

Lo primero que cuenta Manolo Cubero, cuyo apellido impregna la casa desde 1954 cuando se fundó esta taberna decana, es que están muy orgullosos de dar los mejores desayunos posibles. Y a 2€ por persona. Cuando nos vemos rodeados de jamones y delicias, la cosa se pone muy interesante: ¿Saldremos defraudados? La respuesta es no. Los Cubero, por lo que degustamos en su gastro-cortijo, tienen la grandeza de la humildad. Llenan el local con la mejor publicidad: veteranía, servicio impecable, calidad-cantidad en armónico maridaje, buenos precios y el ‘boca a boca’.

La decoración de Los Caracoles conserva el suelo vintage original y mobiliario de café ecléctico parisino. Pero parece que estamos en la Sevilla de los Quintero o la Granada lorquiana de Bernarda Alba. Se reparten fotos y objetos antiguos que nos retrotraen a los inicios del negocio, casi 65 años atrás. Fue entonces cuando la laboriosidad de los alcalareños logró que se construyeran los acreditados polígonos industriales que circundan la metrópolis sevillana.

La saga de los Cubero sabe trabajar, como casi todos los emprendedores locales. Las iniciativas y atractivos de ‘Los Caracoles’ nos atrapan. Es imposible aburrirse en este lugar contemplando todo lo que puede degustarse y comprarse. Tienen allí la guasa al sevillano modo: nunca han servido caracoles. No sabemos las razones, pero empezamos bien.

De un lado, se oferta lo mejor de la España gastronómica, como veremos. A la mesa lo mejor son las chacinas, guisos de carne (caldereta de venado, carne en salsa, arroces, conejo en salsa), quesos de variados orígenes patrios, aceitunas de nota, picos marcheneros con bollería local de pecado. De otro, Los Caracoles, alberga una pedagogía vinícola plausible habiendo adaptado un aula para catas y master class. Pero vayamos por partes.

 

JAMÓN, JAMÓN

El jamón ibérico, el rey de nuestra gastronomía, no podía faltar en Los Caracoles, en ausencia del molusco gasterópodo que da nombre al lugar. Es la sustancia de su oferta y ocupa grandes espacios del local. Tienen marca propia ‘Jamones Ordóñez’, lo venden in situ al natural, cortado y envasado al vacío o loncheado en mesa.

Lo cortan con oficio y lo presentan con arte. El jamón en Los Caracoles es su quintaesencia, lo repetimos. Hasta el tirador de cerveza reproduce una pata de porcino en bronce. La rubia de Cruzcampo parece un jugo espumoso del cerdo ibérico. Los platos y bocadillos del mejor jamón se sirven desde que amanece hasta el plus café de la cena.

La calidad de las patas y paletas está sobrada, los cerdos ibéricos son criados en montanera y curados en una zona próxima a Jabugo (Huelva). Castaño del Robledo para más señas. Ya poco más puede añadirse. La chacina que venden y sirven en Los Caracoles es de la misma procedencia y de otras zonas geográficas españolas.

 

TIENDA GOURMET

Cuando estamos en la mesa de Los Caracoles nos invitan los mostradores a cotillear la excelsa oferta de lo mejor de tierra y mar. Y vemos que todo es exclusivo con altos estándares de calidad. El viaje comienza por los elaborados de Bodegas César Florido, en Chipiona (Cádiz). Su moscatel, vinagre, vermut y fino tienen precios de bodega. La calidad la comparten todo lo que cabe en botella de tan acreditada bodega gaditana.

Vayamos al aceite de oliva virgen extra. La marca que lidera la oferta es ‘Pruna Oliva’. Lo elabora la Cooperativa San Antón de Pruna, el último pueblo sevillano en el vértice de la provincia con la de Cádiz y Málaga. Pocos saben que allí el microclima serrano creció y mimó los olivos, bastantes ya centenarios. Tan recóndito lugar, según comentan, fue refugio de forajidos británicos desde el siglo XX cuando al pueblo lo vació la emigración y las barbaridades consumadas tras la guerra fratricida.

‘La Castreña’ es una marca que nos moja e invita a navegar el paladar con las mejores anchoas del Cantábrico. Miel artesana, salazones y ahumados de pescado. Conservas vegetales, quesos excelentes, chacinas (salchichón, caña de lomo, morcón…) redondean una oferta tentadora que –insistimos- es a precios muy razonables. En Los Caracoles montaron un cash gourmet.

 

EXPLICAR EL VINO

En Los Caracoles no todo es jamón, ni chacinas. El vino tiene especial querencia en el lugar. Y nos llaman la atención las propuestas educativas organizando regularmente catas conducidas por expertos. Tuvimos ocasión de ver el lleno que concitó a los vinos producidos por la tenacidad alcalareña. José María Caballo y su pareja Miriam Ordóñez lo son también para sacar adelante una bodega con el apellido del primero.

Con viñedos ecológicos, Bodegas Caballo elaboran tintos y blancos en un altiplano de la Sierra Nevada granadina con las variedades Tempranillo, Pinot Noir, Riesling y Syrah. De la bodega probamos, y repetimos, el Pasio Roble. El tinto tiene las mejores credenciales de sabor, color, entrada en boca y retrogusto. Vemos en la botella que es un orgullo de la bodega por los premios obtenidos en certámenes enológicos y concursos de vinos europeos. El entusiasmo por el tinto en Andalucía ha multiplicado bodegas y vinos con los mejores atributos en prácticamente todas las provincias de la autonomía más extensa y poblada de las españolas.

De Bodegas Caballo constatamos otras joyas mimadas por el clima serrano granadino: jóvenes (Pasio, Rebel y Alhaja), blanco riesling (Blanka), dos Pinot Noir: uno etiquetado como Guaridán y el tesoro de la bodega, con nombre curioso: Que nos quiten lo bailao. La cata de vinos granadinos en Alcalá terminó con cante del bueno, un toque y un espontáneo bailando. No nos quitaron nada. Nos dieron mucho en Los Caracoles. A cambio de un precio, repetimos, muy razonable. Al alcance de cualquier economía.

 

ALCALÁ RESUCITA

Su cercanía con Sevilla hizo, en la época de la transición, que Alcalá de Guadaira fuera el destino de los urbanitas más proclives a oxigenarse del estrés capitalino. Los pinares de Oromana, su legendario hotel donde se concentró y alojó durante lustros el Real Betis, las discotecas, ventas y la bondad de unos lugareños siempre dispuestos y sonrientes fueron claves para ese éxodo los fines de semana de sevillanos.

Pasó el tiempo, vinieron varias crisis, se deslocalizaron fábricas y Alcalá de Guadaira pasó a ser el dormitorio de una Sevilla superpoblada y especulada. Debe decirse alto y claro que jamás Alcalá perdió sus señas de identidad, sus devociones, su carnaval, una feria con señorío y, repetimos, un coraje popular que la distingue de otros pueblos cercanos a Sevilla.

Llenan el local con la mejor publicidad: veteranía, servicio impecable, calidad-cantidad en armónico maridaje, buenos precios y el ‘boca a boca’

Tras la experiencia memorable de Los Caracoles, el cuerpo pide movimiento, paseo, marcha. Es cosa de bajar la ingesta de excelentes caldos, sabrosos postres y viandas de difícil olvido. La ruta y la hora pide, tras el opíparo almuerzo, copas.

El paseo se detiene y se busca refugio. Qué mejor que un pub irlandés. La cosmopolita Alcalá aloja nutrida comunidades foráneas. Pero en DONEGAN’S Pub (Madueño de los Aires 11) llevan 20 años haciendo que la clientela sea feliz. Una actuación en directo de Fraggel Pop hace que el baile sea la mejor digestión tras Los Caracoles. Los jueves allí también hay actuaciones de grupos noveles. Apuestan por el talento, no teorizan.

Fraggel Pop cantan y tocan lo que se les eche. Como se dice coloquialmente al sur español. Desde el más conocido remake de Raphael hasta Hombres G, temas de rock clásicos, pop, temas propios o sólos de armónica que ni John Mayall imitaría. El subidón en el Donegan eleva el alma también. Las copas del Pub contribuyen a la felicidad. Las sirven con profesionalidad. Una terraza con buenas vistas suma en su parte posterior.

Para terminar la fiesta, sólo es cuestión de bajar la calle del Pub. Cuando llegamos a la Plazuela vemos que se repobló de bares y restaurantes llenos al medio día y las tardes-noche de la semana. No damos nombres ni detalles. Vayan y compruébenlo. Esta es la Alcalá de antaño que resucitó, la que avanza y es vanguardia en un contexto de alta competitividad. Vale la pena disfrutar de lugares tan sugerentes y nutritivos como éste Alcalá desde donde despegamos hasta la próxima crónica.

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