Este libro nace con un encanto especial porque está tocado por los cinco sentidos: huele a gloria, sabe a manjar de dioses y se lee como se bebe un buen Rioja, a sorbos y despacito. Un bello canto a la gastronomía, el periodismo y la literatura. Un cóctel explosivo del que ha nacido Fuera de carta (Círculo de Tiza), cocido a cuatro manos por el escritor y periodista Javier Márquez Sánchez, actual subdirector de la revista especializada en gastronomía Tapas, y su antecesor en el cargo, Rodrigo Varona.
“Casi todas las conversaciones importantes de nuestra vida han tenido lugar alrededor de una mesa”
Como diría mi abuela, ¿a vosotros es mejor compraros un traje que invitaros a comer, o no es para tanto?
Bueno, depende del restaurante… y de la sastrería.
Llevaba razón entonces el añorado Vázquez Montalbán, cuando recomendaba beber para recordar y comer para olvidar, porque este magnífico libro que os habéis marcado es un festín de sensaciones literarias. Está primorosamente escrito, y eso se agradece, como un buen potaje de chícharos con todos sus avíos.
Gracias por el piropo. Hemos intentado que fuese un menú variado, tanto en temas como en formatos, para que resultara ameno, interesante y original. Confiamos en que los lectores disfruten de ese festín.
Lo cierto es que este libro no hay por dónde cogerlo, y ahí está su verdadero encanto. Lo abras por donde lo abras ilumina, entretiene, divierte. Se puede leer de principio a fin o a salto de mata. ¿Siempre supieron que haría así la ‘digestión’, de este modo tan anárquico y original, después de haberlo previsto a priori?
Este libro nació en un bar (como debe ser). La editorial quería un libro gastronómico “diferente”, así que nos sentamos ante unas cervezas y nos pusimos a hablar de los posibles temas a tratar, y con ellos, fueron surgiendo los posibles formatos y estilos. Todo era algo caótico… hasta que se nos ocurrió darle el formato de un menú, y así, más o menos, pudimos darle sentido al conjunto.
Y para certificar que no dan puntada sin hilo, el libro se terminó de imprimir el mismo día que el autor de la magdalena más famosa de la historia dejó de comerlas para siempre. ¿Por qué todo en la vida está relacionado de un modo u otro con la comida?
Porque somos animales sociales, y la comida es siempre un lugar de encuentro. Cuando quieres celebrar un éxito o un cumpleaños, cuando hay que cerrar un negocio, cuando vas a proponer matrimonio, cuando “tenemos que hablar”… Si lo pensamos un poco, casi todas las conversaciones importantes de nuestra vida han tenido lugar alrededor de una mesa.
“Napoleón era bastante cerdo comiendo, me pondría muy nervioso”
Si algo es este libro es sobre todo un bello canto al hedonismo. Placer por la gastronomía, pero también gusto por la buena literatura, por la historia, por las historias bien contadas, por el periodismo…
A los dos nos gusta disfrutar de los pequeños placeres. Y cuando se puede, también de los grandes. En este caso ha sido una conjunción de pasiones: la escritura y la gastronomía. El libro ha conllevado bastante trabajo, pero ha sido un esfuerzo terriblemente placentero.
¿Imaginan que, por mor del destino, su libro se convierte en lectura obligada para todos los amantes de la gastronomía como el obligado 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega?
Lo que estaría genial es que se convierta en una lectura recomendada por los amantes de las buenas historias, porque a pesar de tener una temática gastronómica, hemos intentado que cada historia tenga el suficiente interés y corazón como para interesar a un lector curioso, sea asiduo de los estrellas Michelin o adicto a la comida basura. Pensemos que el primer melodrama de la historia surge cuando Adán y Eva deciden comerse una manzana; con ese hecho arranca una narración épica y milenaria. Y sin dejar ‘ese’ libro, podríamos señalar otro buen puñado de banquetes relevantes.
¿Por qué cuando somos demasiado jóvenes nos arremolinamos en corro sobre una bolsa de plástico repleta de vasos de plástico y alcohol de dudosa destilación y cuando llega la madurez es una mesa y un buen mantel el que sirve de pista de aterrizaje para delicatessen de exquisitas procedencias?
En esencia, por lo que comentábamos antes: la comida o bebida son la excusa para reunirse. Puedes estar con esos amigos en un banco del parque con unas pipas y unas cervezas o en Mugaritz sorprendiéndote con cada plato. La edad y la cuenta corriente van marcando las etapas.
¿Cuál es la historia de las numerosas que cuentan qué más se les ha atragantado a la hora de escribirlas?
Atragantarse, en realidad, ninguna, pero sí hubo una que tratamos con especial cuidado por abordar un tema delicado: la alimentación en los campos de concentración. Queríamos ser muy respetuosos, y que en ningún caso se viese como algo frívolo contar esa historia entre todas las demás.
Guardan un peculiar capítulo para Rafael Moneo, que haciendo honor a su capacidad para lograr la cuadratura del círculo lanza una indigesta pregunta al respetable: “¿No hay mucha afectación, mucha tontería, en la gastronomía madrileña? ¿Y no resulta todo demasiado endogámico?”. ¿Algo que responder al respecto?
Es imposible no sorprenderse por la impresionante lucidez de Rafael Moneo a su avanzada edad, y en este caso no podemos sino estar de acuerdo con su análisis. Pero es algo inherente a cualquier sector que está en boga, no una peculiaridad de este sector. Lo bueno es que el tiempo, casi siempre, pone a todos en su sitio.
¿Con qué personaje de la Historia no se sentarían a comer ni amarrados?
JAVIER: Con Napoleón. Investigamos sobre él para uno de los relatos, y el tipo era bastante cerdo comiendo, me pondría muy nervioso.
RODRIGO: Con Jeffrey Dhamer, ‘El carnicero de Milwaukee’. En su caso parece ser que se trataba de un tipo bastante educado, pero los menús que elaboraba con sus víctimas no me llaman especialmente la atención.
¿Y con cuál darían un brazo para conseguir sentarlo a su vera sobre mesa y mantel?
JAVIER: Con Orson Welles. Una velada con él, con una larga sobremesa y su buena provisión de habanos, hablando sobre pintura, cine y magia. Una gozada.
RODRIGO: Me apunto a los hombres excesivos, en este caso Sir Winston Churchill. Poder charlar con él largo y tendido alrededor de una mesa sería el sueño de un aficionado a la Segunda Guerra Mundial como yo.
“Si el clarete de tu pueblo es lo que te emociona, que nadie te quite las ganas de beberlo”
Y el vino, qué tendrá el vino y pan para mojarn o a salto de ue unas patatas fritaso con huevo?grar la cuadratura del caje para delicatessens sn o a salto de y pan para mojarn o a salto de ue unas patatas fritas con huevo?grar la cuadratura del caje para delicatessens sn o a salto de . ¿También hay mucho de impostura en este mundo?
Mucho, sin duda, pero afortunadamente hay una nueva generación que está intentado despojarle de ese halo tan perjudicial para el sector. La supervivencia de las bodegas pasa por entender que no pueden seguir asustando a ese consumidor que muestra interés por este maravilloso mundo pero que, comprensiblemente, sale despavorido frente al esnobismo que aún exhibe gran parte del sector. Aprovechamos, además, para recomendar un gran libro al respecto: “La Cata”, de Roald Dahl (editado en España de forma deliciosa por Nordica).
¿Es verdad que el ‘enólogo’ más certero es aquel que todo lo resume a “este vino está rico y este es una mierda”?
No. Los vinos, como las películas o los libros, pueden ser maravillosos o desastrosos según los gustos. Otra cosa es que, objetivamente, tengan deficiencias o virtudes ‘técnicas’ que puedan ser reflejadas en las puntuaciones de una guía, pero entonces es cuando volvemos a entrar en ese terreno excesivamente técnico para el 90% de los consumidores. Lo importante es lo que nos transmitan, y si el clarete de tu pueblo es lo que te emociona… pues no dejes que nadie te quite las ganas de beberlo.
¿Qué comida y cuándo se les quedó grabada a fuego en el cerebro para la eternidad?
JAVIER: Debería decir que la primera vez que fui a Mugaritz, hará unos tres o cuatro años; aunque ya había disfrutado de otras experiencias gastronómicas, ninguna me había sorprendido tanto. Debería, digo, pero en realidad, la que tengo más fresca en mi memoria tuvo lugar en casa de mi abuela paterna: yo debía tener unos 13 o 14 años y ella había hecho sus deliciosos espaguetis con chorizo. Empezó a servir al resto de la familia y yo no dejaba de repetir que quería “mucho, abuela, mucho”. Acabó quitándome el plato y poniéndome la olla por delante, retándome a dejarla limpia. Nunca he comido ni me he reído tanto. Y me lo acabé todo, claro.
RODRIGO: Por muchos motivos, la última vez que estuve en elBulli, en febrero de 2011. Era su última temporada, y todo lo que sucedió alrededor fue mágico. Por un lado la nostalgia de saber que aquello se acababa; por otro, la excitación de vivir algo tan especial. Pero sobre todo, y como sucede siempre, las personas. La sonrisa de mis padres, que no lo conocían, jamás se me olvidará. Y qué decir de la de mi mujer Aina, que tuvo que someterse a una grave operación que nos hizo anular la reserva que teníamos unas semanas antes. Si pudimos cambiar la fecha y disfrutar de aquel modo fue gracias al gran Juli Soler, socio de Ferran Adrià, quien mostró una comprensión y generosidad brutal. Hoy no están entre nosotros ni Juli ni Aina, pero la energía de aquella velada permanece viva en mi memoria.
En definitiva, ¿hay algo mejor que unas patatas fritas con huevo y pan para mojar?
Sí, desde luego que lo hay… Y otras veces no. Depende de la ocasión, de la compañía y del apetito. Ni la sencillez ni la sofisticación son sinónimos de satisfacción. En nuestro caso, disfrutamos por igual de una tortilla de patatas y de un guiso de bogavante y tuétano con huevas de crustáceo.
