Uno de los alimentos más reconocidos de los pueblos y culturas, que emplean la sal para la conservación de los mismos, es el jamón. En el viejo continente, antes de que el ser humano pudiese adquirir los prestigiosos jamones con denominación de origen Jabugo o Bayona, ya se disfrutaba del jamón elaborador por los celtas. La producción y comercialización de este alimento generaba importantes ingresos y marcaba, como ocurría con otros productos y elementos de prestigio, el estatus social de quienes lo podían adquirir.
La historia de unos Bárbaros muy avanzados
Los celtas no dejaron fuentes escritas propias, de esta forma, durante mucho tiempo, se hizo muy difícil conocer y comprender la historia de un pueblo que, como sabemos hoy día, llegó a dominar Europa durante el primer milenio antes de nuestra era. Lo poco que se conocía de ellos, a través de lo que dejaron escrito enemigos coetáneos como los griegos pero, sobre todo, los romanos (¿motivado quizás por el asedio y saqueo de Roma en el 390 a.C?), era su condición de bárbaros.
Pero esta imagen de crueles e “incivilizados”, gracias a la arqueología y a una visión crítica de las fuentes, comenzó a cambiar radicalmente en el último siglo. Hoy sabemos que la historia de los celtas estuvo estrechamente vinculada con el control y explotación de la sal, así como la transformación de alimentos para su posterior comercialización. Ahora sí se entiende que los romanos se refiriesen a los celtas como “galli“, palabra procedente de la griega “gal” que significa sal.
Tener la capacidad de controlar un recurso estratégico como la sal, a través de la explotación minera, y emplearla para su venta directa o la comercialización de productos derivados de su aplicación, supone tener capacidad organizativa, técnica y militar suficiente como para aventurarse a decir que los celtas eran unos simples bárbaros.
Y es que el poso cultural del que son herederos los celtas (Campos de Urnas), los convierten en unos pueblos dominadores de artes técnicas agrícolas, artesanales, militares y comerciales muy avanzadas. Tanto es así que, a pesar de no contar con una unidad política o una compleja organización social (estaban gobernados por aristócratas guerreros y asesorados por los druidas), los celtas, en la última etapa de la Edad del Hierro, extendieron su presencia y dominio comercial hasta la Península Ibérica, Islas Británica y Mar Negro.
El final del “dominio” cultural celta sobre Europa se produce a durante el siglo I a.C, coincidiendo así con el auge del poder militar y económico de Roma.
Una Cultura en torno a la sal
Hasta qué punto fue importante la explotación de la sal para los celtas y su expansión política y comercial, lo demuestra el hecho de que los arqueólogos denominaron a la cultural que se desarrolla entre los siglo VIII y V a.C, como “Cultura de Hallstatt” (origen territorial en Hungría, Austria y Baviera), en referencia a la mina de sal que se encuentra en la localidad homónima de los Alpes austriacos, cuyo yacimiento mostró el poderío económico y habilidad técnica de los celtas.
La mina de Hallstatt encierra en su interior siglos de trabajo para la extracción de halita a través de profundas galerías de cientos de metros. En ellas, las paredes eran trabajadas con pico y mazo (ambos de bronce porque no sufría como el hierro la corrosión de la sal), para obtener una gran pieza de 120 Kg cuya peculiar forma de corazón permitía su desprendimiento con mayor facilidad. Posteriormente los bloques eran transportados para su comercialización.
Para lograr el mayor éxito en la extracción minera, sus artesanos, no tardaron en avanzar en el conocimiento y perfeccionamiento del trabajo con los metales. En la Antigüedad, producir sal en abundancia, dada la transcendencia que tenía para la vida diaria y artesanal de cualquier pueblo, era una garantía de poder y riqueza.
Por todo ello, el dominio de los metales como el hierro junto al control y especialización en la explotación de la sal, provocó un punto de inflexión en la historia de la cultural celta, pues permitió una rápida expansión territorial y, por supuesto, comercial a través de una extensa cadena transregional que les permitía acceder a exóticos y lejanos productos.
El producto estrella
Como hemos visto, la perfecta estructura político-militar, unida al control de amplios territorios (producción agrícola y extracción de sal), y un ramificado mercado por todo el continente (comercio), permitió a los celtas acumular riquezas que eran mostradas pública y notoriamente. A través de los cuerpos hallados en Dürnberg o Hallstatt, sabemos que estos portaban una vestimenta elaborada, colorida, brillante y, como no podía ser de otra forma, acompañada de complementos (collares, fíbulas, anillos, etc…).
Este gusto por llevar las mejores ropas de la época también se hizo extensible a otros apartados de la vida como el gastronómico. Desde muy antiguo, los guerreros celtas, se habían decantado por considerar la pata del cerdo o jabalí como las mejores piezas de sendos animales.
Hace tres mil años, como así lo es hoy, el agroalimentario era uno de los principales sectores de la economía. Producir alimentos para su transporte y venta (cuanto más lejos mejor), era un rentable negocio cuyo principal hándicap era el encontrar una técnica para que éstos durasen el tiempo suficiente como para ser desplazados y consumidos con garantías. En ese sentido, la sal, vino a aportar una solución.
Como es sabido, el empleo de la sal para la conservación de los alimentos (elimina la humedad y la proliferación de microorganismos que provocarían la putrefacción), fue una de las aplicaciones que rápidamente explotó el ser humano. En este caso, el uso de la técnica de la salazón a la pata del cerdo permitió, como ya sabemos hoy día, una conservación duradera, higiénica y con un sabor único.
De forma rápida, la elaboración y comercialización de jamones, se convirtió en un espectacular negocio pues, no solo era consumida por otras tribus, sino que también fue adquirido por otros pueblos y culturas de la amplia red comercial celta, como por ejemplo los romanos.
Con todas las condiciones para triunfar
El jamón celta disponía de todos los factores posibles para convertirse en el jamón de moda de la Edad del Hierro. Y es que, pese a que su sabor podría haberse convertido en la nota dominante y diferenciadora (a buen seguro que era excelente), no es menos cierto que contaba con todas las condiciones productivas y distributivas del mercado a su favor.
Los productores de jamones, además de su ganado y la carne de caza, disponían de abundante sal a muy buen precio. El producto una vez finalizado apenas tenía problemas para ser puesto en circulación, puesto que, dada las condiciones políticas, económicas y militares del momento, los celtas controlaban la red comercial transregional y, con ella, todos los productos que estaban en circulación.
Así las cosas, en la Edad del Hierro, quien quería comer un buen jamón, no tenía más remedio que optar por una pieza de cerdo o jabalí elaborado por los celtas. Un alimento de alto valor simbólico (prestigio y distinción), para los anfitriones que podían y querían compartirlos con sus visitas o familiares.
