Los dulces son incompatibles con la dieta y al mismo tiempo lo más difícil de dejar, debido a que el organismo tiene especial capacidad para reconocer azúcares y debilidad por este sabor, que generalmente se obtiene con productos muy calóricos. Ahora sin embargo, investigadores de la Universidad de Columbia, en Nueva York (EE.UU.), han encontrado el interruptor cerebral que dispara el deseo por los pasteles y, a la vez, causa el rechazo por los alimentos amargos.

En concreto, el estudio, efectuado con un modelo animal –roedores– y publicado en la revista Nature, demuestra que el sistema cerebral de procesamiento de los sabores, responsable de liberar los recuerdos y emociones que se activan cuando se saborea un alimento, está compuesto por pequeños conjuntos de neuronas que pueden ser aislados, modificados o eliminados. De esta manera, y en lo relativo al deseo por los pasteles –y al rechazo por los alimentos amargos–, simplemente habría que alterar un grupo de neuronas localizado en la amígdala para terminar, de una vez por todas, con esta obsesión.

Tras muchos años intentando elaborar un mapa del sistema cerebral encargado de procesar los sabores, los autores del estudio han confirmado que cuando la lengua se halla con uno de los cinco sabores –ácido, salado, amargo, dulce y umami–, las células especializadas de las papilas gustativas lanzan señales a diferentes regiones del cerebro para que detecten el sabor y activen las respuestas y comportamientos –fundamentalmente, aceptación o rechazo– correctos.

Aunque lo que realmente deseaban los investigadores era analizar las reacciones que se activan en la amígdala, ante los sabores dulce y amargo. La amígdala es la región cerebral conectada a la corteza gustativa y la responsable de emitir juicios de valor sobre las informaciones sensoriales. “Cuando nuestro cerebro siente un sabor no solo identifica su calidad, sino que orquesta una maravillosa sinfonía de señales neuronales que vinculan esta experiencia con su contexto, valor hedónico, recuerdos y emociones para producir una respuesta coherente”, afirma Charles S. Zuker, director del estudio.

Además, la amígdala se presenta como una diana terapéutica muy interesante para el tratamiento de los trastornos alimentarios, caso de la anorexia o la obesidad. Como asegura Li Wang, co-autor de la investigación, “nuestro trabajo previo ya reveló una clara división entre las regiones dulces y amargas de la corteza gustativa. Y ahora, nuestros resultados muestran que esta división también se mantiene en la amígdala. Así, esta segregación entre las regiones dulces y amargas, tanto en la corteza gustativa como en la amígdala, nos permite manipularlas de forma independiente y detectar cualquier posible cambio en el comportamiento”.

Los investigadores efectuaron una serie de pruebas en las que las conexiones entre ambas regiones se encendían de forma artificial. Y lo que observaron es que cuando activaban la conexión dulce, los animales respondían al agua como si fuera azúcar, pudiendo cambiar la percepción de los animales sobre cada sabor. Por ejemplo, podían hacer que los sabores dulces fuera reconocidos como indeseables y los amargos como atractivos.

Los resultados también confirmaron que al apagar las conexiones o interruptores de la amígdala sin tocar las de la corteza gustativa, los animales, si bien mantenían la capacidad de reconocer y distinguir los sabores dulces y amargos, no sentían ningún deseo sobre los mismos, por lo que no tenían preferencia ni aversión por ninguno en particular.

Como afirma Li Wang, “sería como tomar un bocado de nuestra tarta de chocolate favorita, pero no experimentar ningún placer al hacerlo. Así, y tras varios bocados, uno dejaría de comer, mientras que de otra manera no pararía hasta acabarla”.

En resumen, el estudio identifica el área específica del cerebro, o lo que es lo mismo, el interruptor cerebral, que activa nuestra sensación de placer o de aversión cuando tomamos un alimento. Un descubrimiento que apunta a que la amígdala podría ser una diana terapéutica muy eficaz para el tratamiento de los trastornos alimentarios. Solo habría que pulsar ese interruptor para arreglar el problema.

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